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味道是一種神奇而又實在的東西,香港也是

味道是一種神奇而又實在的東西,香港也是

1841年,香港開埠,西方人大量湧入,漸成華洋共處之勢。曆經150多年時間的打磨,中西文化在此水乳交融,形成了香港獨特而迷人的多元氣質。這種

“既中且西”的多元文化體現在城市的每一個角落,也浸透到了每一個普通香港人的生活中。

香港1105平方公裏的彈丸之地彙聚了超過15000家餐廳。這裏,有星光四射的米其林餐廳,也有其貌不揚、味道驚喜的街邊小店;有來自全球各地的特色美食,也有傳承百年的古早味道……

在香港一道道美食的背後,無不體現著香港人敬業、創新和包容的精神。

在香港豐富多樣的美食中,粵菜作為最主要的菜系而傳承百年,魅力不減。2017年香港版《米其林指南》中,有兩間經營傳統粵菜的餐廳榮獲最高級的米其林三星。

坐落在香港中環四季酒店內的龍景軒,已多年連獲米其林三星。龍景軒的菜單中,既有蒸魚、雲吞面、炒飯、燒味、烤乳豬等傳統粵菜,也有鮑魚雞粒酥、龍帶玉梨香等廚師新創的菜肴。

龍景軒華人行政總廚陳恩德謙虛地說,龍景軒獲得米其林三星,廚師的手藝是一部分,更重要是食材的新鮮。只要食材好,味道大多不會讓人失望。

鮑魚雞粒酥是陳恩德的拿手菜。這是一道點心,頂層是鮑魚,中間是雞粒,下面是蛋撻的餅皮。他說,鮑魚雞粒酥中的鮑魚由南非進口,上面澆了由火腿、老雞和鮑魚熬成的湯汁,非常入味。

就在這一道小小的菜中,也可以管窺到香港人的敬業精神。陳恩德特別挑剔廚具,制作方法保持原始,湯要用最粗最慢的砂鍋,文火慢煲幾小時;食材要挑最原始最自然的,而非飼料、抗生素催大的;身邊一起做菜的拍檔也是20多年的合作夥伴,看一眼就知道需要什么調料……這些因素造就了每一道“近乎完美”的菜。

陳恩德認為,香港成為“美食之都”有兩個原因,一是香港是自由港,全世界新鮮的食材都彙集於此,給廚師很大的選擇餘地;另一個是因為香港人好吃,“食不厭精”,廚師競爭壓力大,所以經常會推陳出新,不斷精進廚藝。

在香港的街頭閑逛,每走幾步就可以看到一間茶餐廳。在寸土寸金、節奏飛快的香港,茶餐廳是香港人的一個棲息地和加油站。這裏地方不大,吃飯時轉個身都困難;部分餐廳的服務態度尚待提高,吃完服務員就催人離開;食物簡單卻美味,中西碰撞也自成風格。

香港的茶餐廳原本只是賣三明治、咖啡等廉價西式小吃。後來逐漸引入各種傳統小炒,並自創出不少獨具風格的菜品,如撈丁(煮方便面)、菠蘿油(面包加黃油)、檸七(鹹檸檬配七喜)、鴛鴦(奶茶混合咖啡)等。這些看似簡單的融合,卻也是香港創新精神的一種體現。

“出前一丁”是香港茶餐廳裏不可少的元素之一,“出前一丁”是方便面品牌。煮方便面在香港被玩出了花樣,茶餐廳的“一丁”會靈活搭配上美國的煎雞扒、中國的鹵水豉油和油浸薑蔥、馬來西亞的沙爹汁等等,成為香港的獨有美食“撈丁”。

香港街頭小食也是豐富多彩,有砵仔糕、雞蛋仔、叮叮糖、煎釀三寶、碗仔翅等。不少香港的街頭小吃也加入創新元素,與時俱進。

以香港著名的街頭小吃“雞蛋仔”為例。“雞蛋仔”是用雞蛋、砂糖、牛油、面粉和淡奶制成汁液,然後倒進蜂巢型鐵模烘熟;制成後雞蛋仔呈金黃色,口感彈牙,外脆內軟。原來雞蛋仔只有一種味道,現在也加入了年輕人喜愛的新的味道,巧克力、芝士、抹茶等都被融入其中。走過雞蛋仔店,各種香味隨著烘焙的熱氣四處飄散,讓人情不自禁地想買一個。

祥香茶餐廳老板周錫豐,一位喜歡用淺黃色老式便簽紙紀錄客人點單的老先生。他的餐廳創建於1967年,享有“西環三寶”之一的盛譽,擁躉無數。

白瓷磚墻面,小方格地板,樣式簡單的木桌木椅,食客或看報或聊天。

周錫豐對記者說,香港人好飲茶又受英國文化影響,將西式奶茶改良,變成更濃、更滑、更有茶味的港式奶茶。為了食客能獲得美妙的口感,周先生幾十年如一日在清晨開工,手工混合三種茶葉,“須攪拌一個多小時,還好,上世紀90年代有了機器。”

做了40多年的雞尾包和蛋撻是鎮店之寶。蓮蓉餡的雞尾包軟綿綿的,透著絲絲甜,金黃圓潤的蛋撻看上去Q彈可人,入口滑嫩,雞蛋味濃。嘬口奶茶,嚼著蛋撻,聊聊天,周錫豐說,這就是香港人的市井文化。

特別的曆史造就了香港這座華洋雜陳的城市。香港飲食深受外來飲食文化影響,日、韓、越、泰、印度及歐洲的全球特色美食隨處可見。來自世界各地的廚師聚集到香港,為這座城市奉獻了一道一道的佳肴。而香港人,也永遠敞開著味蕾,包容著每一種味道。

以香港著名餐廳Amber(琥珀)為例,作為一家以傳統法國烹調手法而聞名的餐廳,琥珀的獨特之處在於它選用的食材都來自於東方。琥珀主廚理查德.艾克波斯在香港已居住了14年。他說,作為一名歐洲廚師,東方食材給了他不少創作靈感,而也許只有在香港,也才有這樣“混搭”的機會。

不僅是西餐,越來越多內地有名的餐廳和菜式也在香港落地,並受到香港市民的喜愛。從西安肉夾饃到新疆大盤雞,從天津煎餅果子到上海灌湯包……這些內地的特色美食在香港一應俱全,很多旅居於此的內地人都可以找到自己家鄉的味道,吃到“鄉情”。

內地“網紅”的食物在香港也有跡可循。由“港漂”張權所創辦的“十二味”近期准備在香港開設第八家分店,這家以經營川菜為主的餐廳把深受內地居民喜愛的菜品——麻辣小龍蝦和麻辣香鍋第一次帶到了香港。

“剛開業時,我們餐廳的客人100%都是港漂,而現在港漂和香港本地人應各占50%了吧,連香港名詞人黃偉文都是我們的常客。”張權說。

據說,在“十二味”之前香港是沒有專門的川菜的,川菜只是菜單中“京川滬”菜系中的一個分支,香港人吃到的辣子雞,有可能是甜的。“我做餐廳的目的,就是希望把最正宗的川菜帶給這座城市。”張權希望未來在餐廳裏傳播中華文化,通過一道菜,講述一個地方的風土人情。

“味道是一種神奇而又實在的東西,香港也是。味道是一種載體、一個平台,一次個人與集體,過去與未來溝通對話的機會。”香港著名美食家歐陽應霽說。

英國人密福特在1865年給友人的信中就已寫道:香港是世界上最像大雜燴的地方之一。街上有中國人、印度人、歐洲人以及各種混血兒,語言是和粵語“雜交”的英語。

在這裏,不同宗教相互包容。跑馬地馬場周邊就坐落著印度教寺廟、錫克廟和天主教教堂,三者相隔不遠,步行只需十多分鍾。始建於1901年的錫克廟是香港最早的錫克教廟宇,它見證了錫克教徒自19世紀來到香港後數代人的生存與發展;兩層樓的印度教寺廟幾乎是香港所有印度教徒最主要的宗教和社交場所;而與這間印度教寺廟遙相對望的則是聖瑪加利大堂—一座有90多年曆史,古典複興主義風格的教堂。

在這裏,中西習俗並行不悖。英式“賽馬文化”和“俱樂部文化”繼續豐富著香港人的生活,但同時,他們又將中國傳統節日過得有滋有味。農曆春節,全家出動到黃大仙膜拜求簽,爭搶頭柱香,或到車公廟祈福,轉一轉風車祈求好運;每逢端午,大澳會舉行逾百年曆史的“遊湧儀式”,鄉民們劃著一條龍舟,後面拖著載有神像的小艇沿途焚燒寶燭,其他居民朝龍舟拜祭祈求平安;源於19世紀的大坑舞火龍在中秋吸引了無數人前往觀賞,陣陣鑼鼓聲中,一條條火龍在鬧市的街道上穿梭,火光閃爍。

“中西融合是我們的生活方式,我們自小就習慣混合了。”香港公開大學人文社科學院教授趙雨樂認為,香港人聰明地調和了多種文化。

趙雨樂說,地道的港人會把香港分為港島、九龍和新界。曆史上,英國人幾乎都住港島,所以那裏的氛圍更“西式”,而新界是宋朝五大氏族後代在香港的定居地,至今仍保留著祠堂、寺廟。

可以說,香港是世界上唯一一個能讓東西方價值共存百年以上的城市。但趙雨樂更認定,中國傳統文化對香港的影響是內在的、是根本的。

晚清翰林朱汝珍、賴際熙、陳伯陶等於上世紀初南下香港,他們重塑了香港的曆史文化,開啟了國學在香港的傳承;上世紀30年代,國學大師陳寅恪在香港大學任教兩年,他也是在香港教唐史的第一人;曆史大家錢穆於上世紀50年代創辦了新亞書院,這是香港中文大學的前身,為香港培育了幾代國學人才。

香港回歸祖國20年來,內地和香港的高校互動頻繁,兩地學者聯系緊密,作為曆史學者的趙雨樂說自己收獲很大,“在內地看到考古實物很重要,我們現在研究香港是把它放入到整個珠三角來看。”

“生下來就是黑頭發、黑眼睛,生下來就是中國心,這是改變不了的。”他說。

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