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牛雜

牛雜是東南亞、廣東、香港常見街頭小吃,由牛的內臟煮成,包括牛胃、牛腸、牛心、牛肝、牛腎、牛肺、蘿蔔及牛沙瓜等等。通常以濃郁的柱侯醬汁調味。

牛內臟是比牛肉價錢便宜的食物,所以受平民百姓的歡迎。在煮食前,它的清洗工夫要比較多,否則會有異味;從健康而言,它的膽固醇比較高。

起源[編輯]關於牛雜的起源,據稱是上古一位大王在先農壇親耕祭祀農神時,突然天降大雨,大王看到當地百姓饑謹,立即下令屠宰親耕的牛,將其牛肉、牛肚、牛心、牛肝、百葉、牛腸等放入鍋中。百姓食後醇正鮮美,味道甚好。至此流傳於山東等地。由於其蛋白質較高,營養豐富。且很容易被胃腸吸收,是有益於健康的絕佳食品,後被人們稱之為「牛雜碎」。

廣州被稱為是牛雜的發源地。和味牛雜蘿蔔據說是光緒年間一個居住在光塔寺附近的回族廚師發明的。光塔寺是一座歷史悠久的清真寺,附近一帶曾是信奉伊斯蘭教的回民聚居地。出於宗信仰,伊斯蘭教教徒都不吃豬肉,故一個回民廚師就想到在光塔寺附近開了一家牛香店。他用牛腸、牛膀、牛肺、蘿蔔用加了花椒、八角等五種味料的醬汁慢火炆好幾個小時,等牛雜炆透了,而蘿蔔又吸慢了加入牛雜味的醬汁後,再剪開小塊,用小竹籤串着醮辣椒醬吃,曰為和味牛雜蘿蔔,入口回味無窮。此味一出,果然吸引附近的回民甚至非回民都來光顧。於是,善食的廣州人都紛紛仿效,和味牛雜蘿蔔一味流傳至今了。[1]

種類[編輯]常見的:

牛胃(香港通常把牛的四個胃稱為:草肚、金錢肚、牛柏葉和牛沙瓜)牛腸牛肺牛膀,即脾臟牛肚,即瘤胃(草胃或毛肚)牛肝牛腎牛百頁,即重瓣胃金錢肚,即網胃(蜂巢胃)牛沙瓜或牛傘肚,即皺胃(真胃)較特別和少有的:

牛薑(牛的喉嚨)牛天梯(牛的氣管)牛心頂(牛的心臟血管頭)牛荔枝(牛的睪丸)牛鞭(牛的陽具)牛歡喜(牛的子宮)

牛雜

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