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乾炒牛河

乾炒牛河是廣東菜色的一種,以芽菜、河粉、牛肉等炒成。在廣州、香港以至海外的粵菜酒家、香港的茶餐廳,乾炒牛河幾乎成為必備的菜色。或名牛肉炒河粉,若加上羅勒與魚露,亦是越南菜的一種。起源[編輯]有說乾炒牛河首先於抗日戰爭的廣州出現,第一個炒乾炒牛河的人叫許彬。許彬在抗日戰爭爆發前,到湖南衡陽當廚師,及後戰爭爆發,日軍迫近武漢、長沙等地,衡陽亦受威脅,許彬返回廣州老家。不過廣州也於1938年落入日軍手中。

許彬回到廣州後,與家人經營熟食檔為生。一晚,檔中豆粉用完,有一個偵緝隊頭目到檔夜宵,點了濕炒牛河。許彬的哥哥因檔中沒有豆粉,又因晚上宵禁,不能往外購買,拒絕炒製。頭目氣上心頭,拔出手槍要脅。許氏兄弟的母親立時打圓場,並著許彬炒河粉。許彬隨即想到乾炒:先用油鍋爆香蔥頭,然後把河粉、芽菜及泡過油的半熟牛肉下鍋炒製。當頭目嘗過乾炒牛河後,稱其一絕,許家免了一場災難。後來許家的熟食檔,成為廣州第一家售賣乾炒牛河的食肆。

製法[編輯]乾炒牛河的主要材料沙河粉,通常煮法是放湯,或炒製。炒製則分為加入茨汁的濕炒,和不加茨汁的乾炒。乾炒牛河的製法是先把嫩牛肉炒至半熟。然後下油,炒香芽菜及洋蔥,下河粉快炒,加入醬油及熟油,最後放入牛肉炒勻。乾炒牛河講究「鑊氣」,必須猛火快炒。要炒勻之餘,手勢不能太快,不然粉會碎掉。油的份量亦必須準確控制,不然會出油不好吃。因此乾炒牛河被認為是考驗廣東廚師炒菜技術的一大測試,手藝好壞一試便知。

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