華發網繁體版

廣州人夏天的最愛——田螺

  

廣州人夏天的最愛——田螺

 有一種說法:“對月啜螺肉,越啜眼越明”。據說明月當空之時,對著月亮啜田螺,有明目亮眼的功效。

如果說“吃在廣州”,那麼問,廣州最小的美食是什麼?大概就是炒田螺了。最初是從順德傳入廣州的,但當時並未懂得使用紫蘇葉,嘗試過使用辣椒、蒜頭、豆豉為佐料,始終未能除去田螺的泥腥味。泮塘一個叫李細蘇的農夫,無意中發現了可以除去泥腥味的紫蘇葉,很快流傳開來。不久,在田螺下鍋前先用油兜一下,下紫蘇葉炒,更帶出田螺的鮮味。於是乎,和味炒田螺,逐漸成為了廣州人所喜愛的一道特色美食。

每到萬家燈火之時,總會有許多攤檔架爐設鍋,炒賣起田螺來,“沙沙嘩嘩”的現炒聲、誘人的香味,招攬了不少生意。

燈光下,檔主撮螺洗滌,夾去殼尾,佐以椒蒜,調以豆豉、紫蘇,猛火燒鍋,油炒水焗。稍候片刻,香氣四溢。很多人都喜歡在晚飯後,邀約三五知己,又或是心儀之人,一邊聊天,一邊逛夜市。走累了,找個田螺檔坐下來,炒三兩碟田螺,吮尾吸口,鮮美之汁,口福佔先;嚼肉品味,口內留香。開三兩瓶啤酒,在涼風習習的夜裡,輕嘗淺酌把酒談心,快哉快哉。

廣州吃田螺的地方很多,如廣州大道南的東江海鮮酒家、上渡路的鳳廚、下九路的陳明亮炒螺店、鐘落潭的聚香福等,如今有許多養螺基地,使許多酒家、飯店、小食店甚至檔口都有“炒田螺”這道美肴。

吃田螺的樂趣,在於吸吮。如今許多人,都用牙籤挑出螺肉來吃,餐桌上少了“嘶嘶”聲,雅則雅矣,但體會不到吃田螺的樂趣。含著田螺,嘬著嘴猛地往裡吸,鮮脆柔韌的田螺肉就跳到舌尖上,有種成就的喜悅。也有火候不到位或是螺篤沒剪好的田螺,難以吸出肉來,有倔強的人,吸得兩頰通紅還在一邊罵一邊吸,可愛極了。

廣州人夏天的最愛——田螺

吃田螺的人對吸吮,都有一種甜美或尷尬的回憶,為征服這個小傢伙,費的工夫也令人難忘。有個女孩說,“我不會啜田螺,多少年來每次和朋友或親人夜裡一起出去,都固執地要點上一碟,練習吮吸技巧。記得有一次,表哥和我在河南濱江路的夜市裡吃田螺,表哥啜的技巧,讓我又是著急又是羡慕,一碟田螺端上來沒幾分鐘,去了一半。看到他桌面小山般高的殼,對比我跟前可憐巴巴的幾顆,卻是自愧不如。我纏著表哥教,卻學不來,表哥總結說:你啜螺的時候根本不夠氣,人家一口氣吸出肉來,你卻一直不停地吸,不可救藥啊。我以後還是一如既往地點一碟,就算被朋友笑我是‘饞嘴貓’也在所不惜,但吸吮田螺的技巧仍然沒有長進,最後一招只能用牙籤。”

樂趣也許就是從難得一吃中來。大批廣州人就是這樣,即使常吃雞鴨魚蝦,都感到代替不了田螺那種特有的魅力。“好耐無吃過田螺,今晚心血來潮,一定要去吃一碟滿足自己的胃。”這個老兄回憶,“找到一間店,還未有人,唔理咁多了,就叫咗‘三蚊雞’一碟。服務員馬上端上肥大厚實的田螺,上有幾絲辣椒、薑片,看得更加誘人,食指再忍不住抓住一個,用牙籤挑開螺片,用七分陰力三分陽力博命地吸,一眨眼工夫,那美味的螺肉就在牙齒和唾液中盡情地翻轉了。吃了一半時,也有兩個吃客了,唔知是呢個店的田螺好吃,仲系見到我吃得有味,都叫咗田螺吃,真系有氣氛了。”也有一個自誇,“以前讀書時,我是吃田螺高手哇,一秒兩個。”

城市人許多也是從農村過來的,他們憶鄉下年少的時候,都會對那時的田螺有特殊的情結。這個農村來的城市白領小姐說,兒時我就很喜歡吃田螺了,那柔軟飄香的螺肉讓我著迷,但爸媽不讓多吃,每次幾顆,實在沒法過把癮。於是每次和弟弟在小河邊、小溪邊放牛、玩耍的時候,提著籃子到田內或小溪裡捕捉田螺。“名為捉,實為找。”田螺沒腿不會跑,遇到攻擊也只是把身子縮進螺殼裡,有時鑽入泥土也會留下移動隱藏的凹痕,捕捉人一眼就看穿。其實我們注重的並不是捉了多少,而是體驗樂趣。多數時候打水仗,全身濕漉漉全是泥漿地回家,爸媽不在家就萬幸,一旦被發現,媽媽一邊追一邊喊,“這個瘋丫頭帶弟弟玩水了,被我抓到,肯定要撕她一層皮!”捉回來的田螺,總是被媽媽拿去喂鴨。“這也算是我兒時憾事。”

廣州人夏天的最愛——田螺

其實,廣東人對吃田螺這一行為的正確稱謂是“喝田螺”,吃田螺時用手或者筷子夾著一個田螺往嘴送,一啜,精華已盡在口中,剩下的就只是一個空殼,動作跟拿小杯一喝而盡差不多,所以“喝”這個動詞還是挺形象的。生活不富裕的時候,能撿一些田螺,確實等於撿到一塊寶。有個當兵的回憶,1979年秋天,家屬區水塘放水抓魚,幾個大小孩,不時將水底下摸到的田螺擲向對方。見此,當兵的立即招呼幾位戰友,下水裡摸田螺了。本來應當用清水養幾天,可好幾個弟兄非要立即解決!洗了幾遍後,拿鉗子、剪刀七手八腳地把田螺屁股夾掉。記得吃田螺時,有人不會用嘴啜,直接用牙咬碎田螺殼;有人連田螺肉後面的腸子也吃了;有人田螺蓋貼住舌頭下不來,有人抓起的田螺老掉地上......

對酒當歌,人生幾何。在晚風徐徐的夜空下,淡淡的酒香與濃濃的螺香交織,人有幾分醉了。仿佛見著《太平廣記》卷六十二《女仙》中的“白水素女”。晉朝時候,有農人謝端,少失父母,無有親屬,鄰人將其養大,年十七八,恭謹自守,不履非法,夜臥早起,躬耕力作,雖不舍晝夜,卻仍然窮困,無力婚娶,天帝哀謝端少孤及恭慎自守,使天漢中白水素女化身田螺並讓謝端拾回家去養在甕中,每當謝端出門勞作,白水素女便自甕中出,為謝端守舍炊烹,並欲使謝端十年之中富裕得婦,不想謝端亦具人之好奇,潛歸竊窺,白水素女見形已現,不能再留,任謝端挽留,仍是要去,臨行時遺謝端螺殼,螺殼雖小,總有米出,居常饒足,

田螺是典型的高蛋白、低脂肪、高鈣質的天然食品,富含人體所需的蛋白質、維生素、礦物質。據研究,每100克田螺內含蛋白質18.2克,脂肪0.6克,磷354m克,鐵22m克,維生素B20.4m克以及豐富的維生素A等。據測定,鮮螺的蛋白質含量高達50.2%,其中賴氨酸占2.84%,蛋氨酸占2.33%。

相比之下,鮑魚的營養價值就顯得失色。據報導,每100克鮑魚的蛋白質含量是12.6克,河蚌是10.9克,脂肪含量分別都是0.8克。而田螺的脂肪含量只有0.2克。在這三種貝類食物中,田螺的蛋白質含量最高,脂肪含量最低,堪稱貝類中營養的翹楚。

廣州人夏天的最愛——田螺

那麼吃田螺是否可以明目呢?據測定,每100克田螺含有維生素A130個國際單位。而維生素A可以調試眼睛適應外界光線的能力,以降低夜盲症和視力減退的發生。維生素A同時有助於多種眼疾,如眼球乾燥和結膜炎等的治療。如此說來,故老相傳石螺明目的說法是有道理的。

田螺的近親石螺也具有令人詫異的營養價值。我們都知道乳製品是鈣的主要來源,但是,食物中的含鈣冠軍是石螺。每100克石螺的鈣含量約是蝦皮的3倍,牛奶的50倍。

田螺不僅是令人大快朵頤的田螺姑娘,還是治病救人的白衣天使。田螺全身皆寶,肉、殼皆能入藥。明代龔延賢《藥性歌括四百味》說:“田螺性寒,利大小便,消食除熱,醒酒立見。”李時珍《本草綱目》也說:“利濕熱,治黃疸”。田螺肉味甘性寒,具有清熱、明目、利水、通淋等功效,主治熱赤痛、尿閉、痔瘡、黃疸等疾病。螺殼味甘性平,有散結、斂瘡、止痛等功效,主治心脾痛、小兒頭瘡、小兒急驚等症。

據現代醫學研究,田螺可治療細菌性痢疾、中耳炎、脫肛、疔、狐臭等。田螺肉搗爛還可進行各種疾病的敷治,如小便不通、腹脹,可用“田螺二枚、鹽半匙、生搗敷臍部一寸三分”。田螺含有豐富的維生素B1,可以防治腳氣病,對喝生水引起的腹瀉也有一定功效。田螺還有鎮靜神經的作用,感到精神緊張時,田螺是理想的食品。

田螺性寒,不宜過量食用,並且會與其他食物相克。據食物安全網介紹,田螺與香瓜、木耳、冰製品、牛肉相克,會導致消化不良。田螺亦不宜與蠶豆、蛤、面、玉米混吃,會引起嘔吐、腹瀉、腸絞痛等食物中毒症狀。

廣州人夏天的最愛——田螺

田螺挑選有講究

啜田螺除了因為是故老相傳的習俗外,還因為田螺在秋冬時節最是肥美。在這個時期,田螺積蓄營養準備繁殖,即便腹內有小螺仔,其硬殼也沒有長成。此時的田螺肉質特別肥美,吃的時候又不會有咬到沙子的掃興感覺。   

購買田螺時,要挑選個頭大,體型圓,外殼薄的。田螺的掩片需完整收縮,螺殼呈淡青色,無肉、汁溢出,單個淨重較大。田螺亦分雄雌。雌性田螺由於積蓄營養準備產仔,其肉質比雄性田螺要鮮美。挑選雌性田螺,可以觀察其觸角,雌的左右兩觸角大小相同,且向前方伸展;雄的右觸角粗而短,末端向右內彎曲。挑選的時候還應注意選擇活的新鮮田螺。挑選時可以用手指往掩片上輕輕壓一下,有彈性的是活螺,反之則是死螺。

田螺最常見的煮法是紫蘇葉炒田螺。這種做法相傳是由廣東廣州泮塘一名叫李細蘇農夫首先無意發現的。隨著烹飪方法越來越多姿多彩,田螺的煮食也不止紫蘇葉炒田螺這樣的“獨孤一味”。

炒田螺的做法

1.將田螺放在盆裡用清水泡養三天,每天換水二、三次,最後把田螺刷洗淨,剁去螺蒂;

2.把豆豉、蒜頭、紫蘇葉一起搗成茸;

3.旺火燒熱炒鍋,下油,加入豆豉、蒜、紫蘇茸爆香,盛起;

4.洗淨炒鍋,旺火燒熱,下油,倒入田螺,然後將精鹽用清水攪勻,淋入鍋內炒勻,加蓋約3 分鐘,放豆豉、蒜、紫蘇茸透炒一次,再加蓋約3分鐘,再炒,直至透熟。

根據粤港餐饮網、美食傑等綜合採編

【文章觀點僅代表個人觀點】


此文由華發網繁體版編輯,未經允許不得轉載: 華發網繁體版 » 美食 » 廣州人夏天的最愛——田螺

讃 (2)
分享至:

評論 0

暫無評論...
驗證碼
取 消
請選擇理由
取消
私信記錄 »

請填寫私信內容。
取消
載入中,請稍侯......
請填寫標題
取消