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讓人流口水的重慶小麵

讓人流口水的重慶小麵

東漢時的《四民》一書有“距春秋,毋食煮餅及水溲餅”的記載。這裡提到的“水溲餅,,即最早的水煮無餡麵食,亦即中國麵條的祖先。

重慶的“小面”,歷史悠久。在一付擔子上的小面品種有擔擔麵、麻辣小面、酸辣小面、清湯小面、素條面等。據劉金和老師傅說,抗戰前後和建國初期,吃擔擔麵的大都是大太、小姐、公務員等,是來吃味品鮮的;擔擔麵的麵條少,用精莢的小細瓷碗盛裝,佐料講究。吃麻辣小面等的,大都是經濟不富裕的人,是解決填飽肚子的;麻辣小面等麵條多,用大土碗盛裝,佐料大眾化。

改革開放後,“小面”在質、味上大有提高,其中在小巷內供應的最有特色:一口鍋,一個液化氣罐,幾張條桌幾把椅子。佐料齊全,每樣佐料中都有專門工具。鍋內麵湯翻滾,熱氣騰騰。小巷內的吆喝聲、從這裡飄來的香味,引起那些過往行人駐足,情不自禁地說聲“好香”。早上的小面,是重慶早餐的主打品種,在方便上、味道上、價格上,毫不遜於西式速食。重慶藝校校長田先生說:“面攤上的小面好吃,簡直是一樁秘密,與莢國的可口可樂的配方(是)同一級別。

他來杭州,是為了追隨一段感情,而西子湖畔的山山水水,卻見證了那段情感的覆滅。作為一個男人,他很少跟我提及那段情感。作為一個土生土長的重慶人,他總忍不住跟我懷念重慶的美食,重慶的火鍋我是知道的,毛血旺、豆花飯,也名聲在外,但他常跟我提起的卻是小面,據說是重慶人最鍾愛的一種早點。

讓人流口水的重慶小麵

   小面,難不成還有大面?他描述了很久,我終於明白,不就類似於杭州的蔥油拌面嗎,到了重慶,大概多淋了點辣椒油,就叫小面了吧!他說,跟你說不明白,下次到重慶,請你吃碗小面你就懂了。

   他回重慶重新開始生活,我也終於有一個機會去他的家鄉,他帶我走大街串小巷,去沙坪壩吃火鍋、吃串串,去磁器口吃麻花、吃毛血旺,坐在嘉陵江江邊的船上吹著江風喝茶……

   旅程的最後,他陪我去三峽,晚上睡在船上,淩晨三四點鐘,睡夢正酣,被喧嘩聲驚醒,原來船至豐都,導遊喊大家上岸去鬼都遊覽。天有點微光,江面上彌漫著薄薄的霧氣,雖是夏日,卻有絲絲寒氣直滲骨髓,極為契合傳說中鬼都的氣氛。大家都跟著導遊上了岸,撐著惺忪的睡眼,迷迷糊糊地隨著人群上岸來。我想起忘了喊睡在另外一個船艙的他,去摸電話,突然又驚覺手機錢物都在他那裡,無措地站在岸邊,人群散盡,薄霧中看見一個瘦削的身影,搖搖晃晃地摸回來。

   於是放棄去鬼城,兩個人隨意在豐都縣城溜達,那時庫區尚未全部蓄水,但住戶已經搬得七七八八了。拆了一半的廢墟顫巍巍地立著,在霧氣中影影綽綽,很有幾分詭異的感覺。路旁有間平房裡透出昏黃的燈光,走近,是家早點鋪子,一對老夫妻正埋頭忙碌著,準備迎接清晨的生意。

   他問是否有東西吃,老伯抬起頭,說有啊,都準備好了,今天頭一鍋呢!問有什麼?答:包子、豆漿、油茶、小面……小面!再不吃實在說不過去了!於是每人點了一份小面,很快上來了,看外觀,跟杭州的蔥油拌面不一樣,帶著淋漓的湯水,熱氣騰騰,還加了幾根綠油油的藤藤菜(到了重慶新學的詞,在我們杭州,那叫空心菜)。

讓人流口水的重慶小麵

   新花椒榨的花椒油,多加了新煉的豬油,又有花生碎粒的濃香,確實鮮辣可口!在我心中,它到底不過是碗麵條,而他風捲殘雲般的,連湯都喝光了。這樣帶著薄霧的黎明,一個廢墟即將被淹沒的小城,只有這碗熱騰騰的小面,真實溫暖地充實了我們的胃。

一進門就看見桌上擺滿了各種調料,芝麻醬、秘制醬油、蒜姜水、辣椒油、各種調味料……看得出辣椒油是特製的紅油,讓人食欲大增,還有廚房裡的牛肉都選自牛肉的肋條(上半部分),牛肉也都是醃制過的,精心烹調出來的。湯底不用多說,就是大骨湯!每天熬制,湯汁鮮美。

素小面、雜醬面、豌雜面、牛肉豌雜面、肥腸豌雜面、牛肉肥腸豌雜面……有沒有你想吃的呢?說到肥腸豌雜面,老闆說大腸都是自己親手清理、去味、切片煮,可見他對每一份食材都特別的用心。在送訂單前老闆會心細地問及顧客的口味再進行調配醬料,每為了防止面沱,湯底和生面分開放,顧客只要回家把面煮熟搭配醬料就行了。

牛肉肥腸豌雜面,在我看來它的份量是很足的,牛肉、肥腸、豌雜還有香菜和蔥花,滿滿的一份,好有滿足感。面十分的有嚼勁,可能是大骨湯的原因,麵湯特別的鮮,牛肉的肉質很嫩也很入味,肥腸也一點沒有腥味兒,吃過的顧客都很喜歡川大師家的牛肉和肥腸,單加一份10元,有特殊需求的顧客可以在訂單時和老闆溝通,比如面煮好再送也是可以的。

讓人流口水的重慶小麵

用料配方:

(制10碗)

富強粉麵條1250克,紅油辣椒150克,醬油200克,花椒面10克,榨菜顆20克,碎花生米20克,蒜泥水50克,薑汁50克,芝麻醬20克,小蔥25克,味精20克,淨蔬菜60克,骨頭湯適量。

麻辣小面的做法:

(1)制紅油辣椒:將植物油500克下鍋,燒開冷至七成熱,起鍋置一缽中,放海椒面200克。根據經營者的理解,有放花椒、蔥節增香的,有放紫菜提色的,有加白芝麻增香的等,各有特色。

(2)制味碗:將紅油辣椒、醬油、花椒面、榨菜顆、碎花生米、蒜泥水、薑汁、芝麻醬、小蔥、味精依次打人味碗,!根據顧客要求添加適量骨頭湯。

(3)煮面:鍋內燒水,開後下麵條;待開後打去沫子,放入蔬菜;待再開後,挑起蔬菜放人味碗邊;面好後用篾兜挑面人味碗,即成。

讓人流口水的重慶小麵

做法訣竅:

制辣椒油時,要待油稍冷、但還有熱氣時,放海椒面人缽內(油溫以海椒面倒人時,仍在油中翻漲、但不致使海椒焦糊為宜)。花椒面要用好花椒,現辦才香,不苦。火要旺。煮完一鍋面後,要適當加開水,使煮面水寬裕,麵湯釅了,麵條不易煮熟。

風味特點:

油紅面黃葉綠,麻辣鮮香滑爽,食後口留餘香,食而思再不倦。

注:第一段引自發中國烹飪》。“現辦”即現做、現加工。

附:《本草綱目淨:花椒,辛、溫、有毒。散寒、除濕、解鬱結、消宿食、通三焦、溫脾胃、補右腎門,殺蛔蟲,止泄瀉。

根據南都、美食網等綜合採編

【文章觀點僅代表個人觀點】

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