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江南食物之好,絕不完全在於它的好看

江南食物之好,絕不完全在於它的好看

江南的美食以清爽、秀美著稱,與淮揚菜頗為相似,卻也還是有些須差別。我想,沒有把江南的吃食列為著名菜式,大概是因為有了淮揚菜的緣故吧。一個地方的菜式應該符合一個地方的風俗習慣,人文性格。江南的食物特點應該是來自江南人的生活。

江南的食物之好,大概是出於江南獨有的地理位置,氣候條件。江南美食之美尤以“長江三鮮”為最——刀魚、鰣魚、河豚。“三鮮”平時棲於海中,每逢春季溯長江而上洄遊產卵,形成魚汛。江陰民間曾有流傳,說是“三鮮”結伴洄遊到黃山鵝鼻嘴時撞到了網罟。刀魚自以為聰明,碰到網罟就馬上後縮。誰知它嘴邊長著一對像鋸齒樣的胡子,往後一縮,剛好牢牢地粘在網絲上。鰣魚看見刀魚因後縮而被俘,憑著體重力大,拼命前沖相救。誰知鰣魚頭小身大,用力一沖,身子正好鑽進網眼,被網絲緊緊卡住了。河豚在後面看見朋友落網,氣得呼嚕呼嚕直喘氣,把個雪白的肚皮鼓得像個皮球,結果,失去了遊泳能力,也成了“網中囚”。就這樣,它們成了人們桌上的佳肴。

江南食物之好,絕不完全在於它的好看

上一籠在北京路的捷登都會三樓新開一店,店面設計請了香港名師,走年輕、清新路線,用原木色和白色作主色系,店內的桌椅、燈飾、掛畫精挑細選,錯落的分區,親朋友人間小聚或待客宴請,皆可。

廚房是開放式的,你可以看到師傅的廚藝,也表示著店家對自己有幾十年烹飪經驗的江南大廚的自信。

江浙菜精致,選材上同樣講究“不時不食”,上一籠的菜品,屬於是杭幫菜的底子,輔以淮揚菜、上海本幫菜及溫州、寧波一帶口味,隨便點幾個菜,都獲好評,那句話怎么說來著?“沒有三兩三,安敢上梁山?”用來形容上一籠,挺合適。

花雕醉雞,是這裏的一絕,用十年花雕與養足140天的黎村雞共同炮制而成,肉滑酒香,過口不忘。

松鼠桂魚,乃江浙菜中的名菜,考究的是刀功及火候,要讓烹制成菜的魚身姿態栩栩如生、口感外脆裏嫩,並非易事,第一個從選材上就得把關,上一籠基本上都選一斤半左右的魚來整治此菜,因為據說這個斤兩是最恰到好處的,少於此重量或太大太重的魚,成菜後的賣相和口感都會差些。

將魚去骨留尾切十字花,加鹽、蛋黃略醃後拍生粉下油鍋以180度油溫給魚身定型後複炸,然後淋以新疆番茄醬、冰糖、鮮檸檬等調成的芡汁即成。上得桌來,魚頭憨頭憨腦,魚身肉似花開,魚味鮮中酸甜甘美,確然不俗。

江南食物之好,絕不完全在於它的好看

還有一味“硬菜”是“乾隆元蹄”,說句題外話,曆史上乾隆爺七下江南,咱們就啥事都樂意跟他扯上點關系,好像皇帝吃過的菜式就特別香似的,雖然這種攀扯其實挺無厘頭,但你別當真聽過就算也就得了,想當年更早時候江浙名菜“萬三蹄”的流行不也跟朱家皇帝有關嘛,所以這“乾隆元蹄”好吃就行,管它跟乾隆有關沒關。

能把這元蹄做好吃的根源,就在於選材上,上一籠選的都是重量約兩斤半的後蹄部位,以三年陳花雕紅燜一小時四十分鍾,上桌時肉肉都一顫一顫的,試一口,肥瘦相間,肉滑而不膩,那膠原蛋白,絕了!

此外還有幾樣可以歸為必點菜式,即上海熏魚、嘉興醬鴨、臨安砂鍋醃篤鮮,都能給人帶來驚喜。

地址:越秀區中山五路70號捷登都會三樓

貳紹興太雕最醇香

羊城創意產業園裏一棟小樓,不是有心人估計弄不清這裏是做甚的,但“紹興老酒坊”的招牌,點明這裏跟“世界三大古酒”之一的黃酒少不了關聯。

的確,黃酒正是這裏的主角,女主人的藏酒幾乎堪稱城中最全最多,元紅、加飯、善釀及香雪四大黃酒品類都有,清朝年間百多斤重的老酒壇子,據說有104年曆史,擁有者也是同一人。所以一腳踏進門來,第一感覺是到了黃酒展覽館,一地一室大大小小不同外觀的酒壇子,頗見壯觀。

要說這裏還真是有點“無心插柳”之意,因為喜愛黃酒悠久的曆史文化,才有了“紹興老酒坊”這樣一個去處,又因為美酒必得佳肴配,而紹興黃酒的最佳拍檔自然是以紹興、杭州等地口味為特色的江浙菜,所以才能在這裏吃到地道精致的美味。

手剝筍、醬鴨、鎮江肴肉、紹興豆幹、雞蛋幹、茴香豆……先上來一堆小菜,味味都是經典,性格極為鮮明。

“硬菜”我總結為“絕代雙驕”,第一驕是江南紅燒肉,選五花腩部位,以十年花雕治菜,筍幹佐之,成菜肥而不膩、入口即化,滋味非常,吃一塊大肉,嘬一口太雕,哎呀媽呀!成仙了!

第二驕是文火小牛肉,大師傅選用了澳洲牛,同樣用十年花雕,同時還有紹興本地出的老醬油壓陣,小火燜足90分鍾,再加上那藝術感爆棚的擺盤,此味真是“色香味意形”盡皆上乘的佳作,同桌的食客都交口稱贊。

江南食物之好,絕不完全在於它的好看

當然,作為一枚肉食愛好者來說,“絕代雙驕”兩味於心目中屬於並列第一的排位這不出奇,然這裏的紅燒獅子頭水准亦佳,同樣不失禮於人。五花肉切丁,打至起膠,混入栗子、馬蹄等調味,加入十年花雕,於高湯中慢煮45分鍾而成,吃起來軟糯柔膩,端得是讓人停不了口。

是的,獅子頭裏依然有十年花雕相伴,大師傅說他們這兒做菜,菜式裏必有花雕的影子,花雕必用十年陳入菜,沒有之一。

甚至連甜品黃酒燉蛋,也同樣是十年花雕陪伴的傑作,而且方子試驗多次,才達到如今這種“出神入化”的狀態,盡管前面那么多“硬通貨”下肚早已撐得不行,這碗黃酒燉蛋也還是三下五除二被吞了下去……

在這裏吃飯,不能不喝上一壺,花雕、太雕我個人更偏愛太雕一些,口感醇厚綿滑,尤其是溫熱了喝,不知不覺就“微醺在人間”了。

唐宋紹興老酒坊

地址:天河區黃埔大道311號羊城創意產業園2-12棟

回味至此,吃已然是一種文化。很多文豪作家皆為食客,當然他們對於吃食很是講究,比如說陸文夫、汪曾祺、鄧雲鄉。

陸文夫說:“講究吃食要滿足兩個條件,一是要有,二是要吃得起。要吃我所說的野生的長江三鮮就很難同時滿足上述兩種條件,因此很難得。”

汪曾祺對於食物的講究程度很高。與陸文夫一樣,他也算是基本與江南挨邊,因此吃食自然講究。汪曾祺吃蘇北家鄉的醉螃蟹、上海的黃田螺、天津的燴海鮮、北京天橋的豆汁、昆明的過橋米線,他甚至於吃油炸蝗蟲這些稀奇的食物。

江南食物之好,絕不完全在於它的好看

鄧雲鄉的《雲鄉食話》是一本談食文化的書,從南北大菜到各路小吃一道寫盡,真是一本精彩的書。江南食物之好,絕不完全在於它的好看,就是很普通的原料都能做得很到家。《雲鄉食話》中內收“小蔥拌豆腐”,說豆腐的色與香:“小蔥拌豆腐,一青二白。”這是江南人家很普遍的家常菜。

江南一帶食物之豐也是一般地域難以相比的。自古江南就有“天下糧倉”之說,明清年間,天下糧賦一半出於江南。富足的江南人有了物質條件,自然要講究吃喝,因此對於食物的考究程度也就越高。那精雕細琢的菜肴如同江南園林,令食客味覺移步換景、曲徑通幽,又如泛舟碧波西湖,令食客視覺美不勝收、流連忘返。

江南有不少外鄉人耳熟能詳美食,杭州東坡肉、湖州周生記餛飩、無錫糖醋排骨、蘇州太湖蓴菜、鎮江水晶肴肉、常熟叫化雞、昆山奧灶牛肉、南京鹽水鴨、紹興臭豆腐、上海生煎包,當然還有“長江三鮮”,種類繁多,件件口味俱佳。

當你品味過江南美食,酒足飯飽之後,端坐在某處水鄉院落,沐浴天井中垂漏下來的溫暖的陽光,呷口宜興紫砂壺沏泡的蘇州碧螺春或者西湖龍井,定會感覺到生活的典藏之外真正的快樂。

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