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“椒之性辛,辛以代鹹”

“椒之性辛,辛以代鹹”

“能吃辣嗎?”跟不太相熟的人一起吃飯,點菜的人似乎總得問了這句話才算周到。

吃辣像是一門語言,能吃辣的人湊成一桌,氣氛便在明豔的紅油火鍋、濃香的水煮牛肉、鮮香的辣子雞丁裏迅速升溫。有時候,菜裏鋪陳的各色辣椒也會成為品嘗的對象,燈籠椒、小米椒、杭椒、美人椒,又能生出新一輪熱鬧。

辣子雞、回鍋肉、泡海椒炒肉、牛毛肚火鍋水煮魚、毛血旺、剁椒魚頭……諸如此類的美味佳肴,無不仰賴辣椒從而吸引無數吃貨的味蕾。正是辣椒這種原產於美洲的農作物的引入,在短短三百年間,徹底重塑了中華飲食的版圖。

如同傳統本草學相信各種物料均有“溫熱寒平”藥性一樣,中國人習慣將餐桌上的各種食料區分為“五味”。古代的“五味”指的是“甘、酸、苦、辛、鹹”。隨著曆史的演進,今天的“五味”變成了“甜、酸、苦、辣、鹹”,也就是說,其中的兩種業已發生變化。泛指美味的“甘”被指代更為明確的“甜”代替,而“辛”、“辣”雖然一字之差,更意味著口味上天翻地覆的轉變。

古代的“辛”味泛指蔥、薑、蒜、花椒、桂皮、茱萸、韭、薤、芥子等蔬菜的刺激性味道,辣味只是其中的一種(《說文解字》甚至未收“辣”字),這與今天主要指辣椒味道的“辣”味大相徑庭(辣的本意就是“辛甚”即特別“辛”)。譬如明朝王士性(人文地理學家、浙江台州人)撰寫的《廣志繹》中記載:“海南人食魚蝦,北人厭其腥;塞北人食乳酪,南人惡其膻。河北人食胡蔥、蒜、薤,江南畏其辛辣,而身自不覺。”由此可見,直到明代萬曆年間,“辛辣”指的還是蔥、蒜之類的刺激性味道,與如今的辣椒,不可同日而語。

花椒、薑、茱萸是中國民間的三大傳統辛辣調料。早在《詩經》中便多處提到花椒,比如《詩經·唐風》中就記載:“椒聊之實,蕃衍盈升。”贊花椒豐收。南北朝時期的《荊楚歲時記》中也記載了飲椒柏酒的風俗。根據徐光啟《農政全書》卷38記載,明代人多食花椒油,今山西地區喜歡用花椒油來點燈,足見花椒在中國曆史上的社會生活中的影響遠比現在大。此外,在明清時期的地方志的物產類中,大多數都有薑的記載,說明生薑的食用也十分普遍。至於茱萸在中國古代,除了作為祭祀、佩飾、藥用、避邪之物,也是尋常的辛辣料。明代李時珍的《本草綱目》裏就記載,茱萸“味辛辣,入食物中用”。然而,此情此景在今天已經不複存在了。花椒的食用被擠縮在原產地四川盆地內,茱萸完全退出中國飲食辛香用料的舞台,甚至薑也從飲食中大量退出,淪為一種調味用料。

辣椒是人類曆史上最早的農作物之一,可是直到明朝末年辣椒才得以傳入中國,辣椒是經由過程兩條路傳入中國的,其中一條就是聞名世界的絲綢之路,另一條就是海路商船經由過程馬六甲海峽將辣椒傳入南中國,如許一來辣椒在很短的時辰裏,就在全中國傳開了,可是此前的辣椒只是鑒賞用,並沒有人敢使用,一起頭的辣味被人當成毒藥爆發的征象,第一個敢吃辣椒的中國人已經無法考證了。

在全國率先吃辣椒的地方不是四川而是貴州,隨後與貴州四周的雲南、湖南起頭吃辣椒,可是量並不多。辣椒在四川還沒普及的時辰,四川人最愛好的調味品就是花椒,並且四川人在此之前的口胃和江浙地區很類似,都愛好甜食,幾乎無法想象四川人不吃辣反而愛好吃甜的氣象。在嘉慶年間,湖南和四川起頭吃辣,到了清朝晚期這兩地的人已經嗜辣如命了,在湯裏都要放辣椒。

所以說四川、湖南等地吃辣的習慣,都是在近代百年時辰才形成的,那為什么四川人這么愛好吃辣椒呢?首要有三種緣故緣由,一是地輿天色緣故緣由,“四川地無三裏平,天無三日晴,人無三分銀。”這是四川的老話了,四川的天色鬥勁潮濕並且一下雨起風就很是冷,人體濕氣鬥勁重,四川人很愛好吃完辣椒,全身冒汗的感受,尤其四川人還創造性的創造了麻辣,更是讓人不能自休。

二是曆史緣故緣由,晚清時代全國公眾都吃不好,尤其是油鹽等重要的糊口用品更是貴重非常,而那時的川地鬥勁貧窮,多山多川的地輿前提讓川人長期油鹽匱乏,反而如許的地方辣椒長勢極好,並且辣椒還能開胃下飯,在必定程度上庖代了油鹽的浸染。其次川人在做菜時,講究色香味俱全,而紅辣椒和青辣椒被川人視為做菜上品,尤其是又辣又香的辣椒,更是被川人追捧。

接下來就輪到了東亞。大航海時代的西方殖民者無意間充當了物種運輸大隊長,與另外兩種極大改變了中國人食譜的美洲農作物——甘薯與玉米——一樣,辣椒也是通過海上商路在明朝後期登陸中國大陸。正是由於它的舶來品身份,辣椒與玉米一樣在各地有了數不清的俗稱,譬如蕃椒、地胡椒、斑椒、狗椒、黔椒、斑椒、海椒、辣子、茄椒、辣角、秦椒等等。

中國關於辣椒最早的文獻記載,出現在明代杭州人高濂的《遵生八箋》(1591年)裏。所謂“番椒叢生,白花,子儼禿筆頭,味辣,色紅。甚可觀”。有意思的是高濂將辣椒記入《遵生八箋》之五“燕閑清賞箋”的“四時花紀”,在此處作者描述的是各種花卉應當如何種植,包括玉蘭花、迎春花、桃花、蝴蝶花……以及辣椒。這就意味著辣椒最初進入中國的身份,居然是一種觀賞植物。

這在吃貨看來未免有暴殄天物之憾。卻是情理之中的事情。因為即使今天,以溫州、台州為中心的東南沿海一帶仍舊是中國飲食版圖上“辣度”最低的地區,這從蘇、滬一帶的吳語將“辣椒”稱為“辣虎”,仿佛畏之如虎,便可見一斑。康熙十年(1671年)紹興府的《山陰縣志》記載了“辣茄,紅色,狀如菱,可以代椒”,成為國內方志中關於最早的辣椒記載,卻也說明早期浙江種植辣椒用途至多不過是替代南方熱帶所產的胡椒而已。與之類似,辣椒在隔壁江蘇的傳播也不順利,遲至嘉慶七年(1802年)的《太倉州志》才首次記載了“辣椒,有紅黃二色,形類不一,可和食品”。

但辣椒並未就此停下在華傳播的腳步,長江水系溝通了太湖平原與中上遊各省的聯系,繼浙江之後第二個出現辣椒記載的省區即是長江中遊的湖南。康熙二十三年(1684年)的《寶慶府志》和《邵陽縣志》都記載了“海椒”,這一名稱就表明很可能傳自海邊的浙江。

只不過,今天以嗜辣著稱的湖南人並不是一開始就發現了辣椒的美味。辣椒率先進入食譜的地方乃是湖南的鄰省:貴州。康熙六十一年(1722年)的《思州府志》記載“藥品:海椒,俗名辣火,土苗用以代鹽”。可見,最初辣椒傳入是作為藥品使用的,但在食鹽匱乏的貴州,對於經濟困難,生計窘迫的下層民眾而言,購買食鹽是一筆不菲的開支,於是他們就成為了食用辣椒的先鋒:“椒之性辛,辛以代鹹。”

由於辣椒在種植、貯藏、加工和食用方面的便利性、種植的多樣性等方面相較於茱萸而言,具有壓倒性的競爭優勢,辣椒完全取代了茱萸(茱萸作為喬木,種植需要肥厚土壤,而辣椒,即便在山區貧瘠土地上皆可生長。作為調料,茱萸一般需碾磨成粉,或久煮以調味,因此在使用方便性上也遠遠不如辣椒);食用辣椒的習慣也迅速從下層百姓傳至整體民眾。乾隆時期成書的《貴州通志》《黔南識略》和《平遠州志》都有關於辣椒的記述,充分證明當時貴州人吃辣椒已成風尚。嗜辣的習慣正是從此地開始向周邊擴散,同樣在乾隆年間,與貴州相鄰的雲南鎮雄和湖南辰州也開始食用辣子。到了清代後期,食辣的習慣已經以貴州為中心擴散到幾乎整個西南官話地區以及鄰近的湘、贛方言地區,成為地域鮮明的飲食特征,一如民諺“四川人不怕辣,貴州人辣不怕,湖南人怕不辣”所說。道光年間,貴州北部已經是“頓頓之食每物必蕃椒”,同治時的貴州人“四時以食”海椒,而在清代末年徐珂所著的《清稗類鈔》裏,已經是“滇、黔、湘、蜀嗜辛辣品”,湖南人“無椒芥不下箸也,湯則多有之”。同時期的徐心餘在《蜀遊聞見錄》中稱“惟川人食椒,須擇其極辣者,且每飯每菜,非辣不可”,與今日之情景大抵相同了。

對於辣椒在西南官話區短時間內的迅速風行,有論者以為這與地理條件有關。所謂“這些地域重口嗜好辣,是因為曬不到太陽。在這些省區人口中,越是居於山區的人,嗜辣口味越重。因山中雲霧多山高,氣溫更低,嗜辣椒以禦寒”,這個觀點其實是頗可懷疑的:譬如氣候條件更接近江南的江西反而嗜辣,至遲到嘉慶年間,居然也是“群嗜一物名辣枚,又名辣椒……味辛,辣如火,食之令人唇舌作腫,而嗜者眾”。又譬如太平天國戰爭以後的兩湖農民“趾踵相接,蔽江而至”進入蘇浙皖交界地區,卻並未因為在長江下遊的平原地帶已經曬得到太陽而口味變淡,反而形成了“到了宣(城)、郎(溪)、廣(德),辣得口水淌”的局面。

甚至在太陽輻射一貫稀缺,早就存在“蜀犬吠日”成語的四川,其飲食口味也並不是一貫的重口味。早期的川人,其實跟今天的江南一樣嗜甜。漢代揚雄的《蜀都賦》指出這裏的居民“調夫五味,甘甜之和”。這種情形延至三國時期,魏文帝曹丕曾評論道:“蜀人作食,喜著飴蜜。”此後雖然有巴蜀之人“尚滋味”、“好辛香”的記載,但宋朝的蘇軾(四川眉山人)作為著名的美食家,以其名命名的“東坡肉”、“東坡豆腐”等名菜流傳至今,這幾道菜的口味卻並沒有重到哪裏去。甚至清代詩人張問陶(四川遂寧人)在乾隆戊申(1788年)所作《憶家園》還說“滑可流脂好蔗霜”,表明重甜仍為當時的川人所接受。

或許,比起無法自圓其說的地理條件決定論,辣椒的流行是兩個因素結合的結果。首先,辣椒開始進入食譜的時期,恰好是中國前所未有的人口大爆炸時期。道光年間,中國人口已經突破4億,達到了傳統農業社會所能容納的極限。窮困限制了數量龐大的下層居民購買調味料,甚至食鹽的消費能力,如同最初以椒代鹽的貴州苗民一樣,相似的境遇促使越來越多的民眾轉向辣椒這種性價比極高的代用品:它含有豐富的維生素C,可鮮食,配菜蔬食,可以炒吃;也可生吃、醃制作泡菜;也可曬幹掛藏,以及加工成辣椒醬、辣椒粉調味。實際上,在經濟拮據的四川家庭之中,一碗紅薯就一勺辣豆瓣,有一勺辣油就是高級飲食的食生活,據說直至上個世紀

70 年代的四川農村,仍是如此。

與此同時,另一個原因,也就是由於辣椒素的作用,辣椒能夠刺激唾液分泌,使人增進食欲,促進人體血液循環,使人興奮,大提精神,就像民間有句俗語所說,“吃辣上癮”,使得食辣之風走出底層,為整個社會所接納。1948年,四川著名作家李劼人在《漫談中國人之衣食住行——飲食篇》裏對發源於重慶江北最初為船工所食用的牛毛肚火鍋進行了生動介紹,並預測這種在當時未登上大雅之堂,但又辣又麻又鹹的美食,前途無量。雖然同一時期有人攻擊其“終非川菜之正途”,但事實終如同李劼人所料,各種名吃名菜,最初都源於勞苦大眾,是勞苦大眾的創造和發明。如今,以牛毛肚火鍋為代表的四川火鍋,已經傳播至全國各地,成為辛辣飲食品種的最典型代表;而食辣之風更是早已從西南走向全國,無論是在習慣清淡口味的羊城,還是口味偏甜的滬上,重辣的湘菜、川菜館都已登上了大雅之堂,全國餐桌大有“一片紅”之勢……

辣椒傳入中國四百多年,憑借耿直火爆的個性點燃了全中國的味蕾,也重塑了這片土地的飲食版圖。

直到現在,它仍在人口的流動中持續散發著魅力。無論是辣味濃鬱的湘菜、川菜在大街小巷的紅火,還是餐桌上隨手加入的一枚枚辣椒,甚至是拌飯醬裏一滴點睛的紅油,都在把這種植物的旺盛生命力延續下去。

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