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壽司之神的衣缽 ——數寄屋橋次郎六本木店拜訪記

日本料理對食材自然本味和季節性的追求十分貼合我的審美觀,而壽司可以說是集中體現其追求的最佳菜式。魚和米飯,這對看似簡單的組合,通過職人之手對應季魚類選擇、處理方式,米飯浸煮技術以及捏制手法力度等元素的把握,幻化出立體而豐富的多層次組合,這種將自然界之美極簡化處理以呈現其最真旨味的食物,可以說是日本飲食文化乃至日本審美哲學的濃縮。

壽司之神的衣缽 ——數寄屋橋次郎六本木店拜訪記

壽司界的巔峰——紀錄片《壽司之神》主角小野二郎

“L先生嗎?您的位置已經預定好了,周三中午11:30至13:00。如果您的預約有任何問題或變動,請按名片上的方式聯系我們。”數寄屋橋次郎六本木店簡約狹小的空間裏,當他的助手翻看記事本告訴我預訂成功時,小野隆正在專註地為當晚的7個客人捏壽司,眼神並沒有因為我唐突地闖入而偏離手中的魚和米飯。這是我對這位壽司職人,“壽司之神”小野二郎次子的第一印象。

不得不說,當我看到記事本上我的名字和11:30出現在一片瑣碎的日文中間的那一刻,是我2013年8月13日最興奮的瞬間。由於提前不到一個月才確定了此次日本之行,到二郎的銀座本店朝聖是絕不可能了。我把一窺世界壽司技藝巔峰的希望寄托在由其次子隆主理的六本木分店上。事實上,這也不算是退而求其次的無奈之舉,因為早在看影片《壽司之神》時,我對這位二郎一手指導,年紀尚輕(按照壽司職人的標準)就獲得自己獨立開店機會、卻壹直籠罩在父親和哥哥的背影下的壽司職人就充滿了好奇心,非常想了解在這樣獨特環境下成長出來的隆會賦予他的出品什麽樣的味道。

但即便這樣,當我請求酒店前臺幫忙預訂時,服務員一看到“Sukiya-bashiJiro”這幾個字,就立刻讓我做好落空的充分準備:“我們會幫您不斷打電話嘗試,可您要知道這是東京最難預訂的餐廳,即便是六本木店,預訂成功的希望也很小。”正因為如此,我才在提出預訂請求的當天親自到店,如果真的沒預訂成功,也想通過當面交流爭取店家的通融。

壽司之神的衣缽 ——數寄屋橋次郎六本木店拜訪記

位於東京六本木之丘公寓樓的數寄屋橋次郎六本木分店

再往前追溯,這一切起源於大衛·賈博的紀錄片《壽司之神》。當時的我剛開始對日本料理產生興趣。日本料理對食材自然本味和季節性的追求十分貼合我的審美觀,而壽司可以說是集中體現其追求的最佳菜式。魚和米飯,這對看似簡單的組合,通過職人之手對應季魚類選擇、處理方式,米飯浸煮技術以及捏制手法力度等元素的把握,幻化出立體而豐富的多層次組合,這種將自然界之美極簡化處理以呈現其最真旨味的食物,可以說是日本飲食文化乃至日本審美哲學的濃縮。其簡約美對我的沖擊,比得上翻看《明式家具珍賞》時受到的震撼。

然而,《壽司之神》帶給我的,遠遠大於其美食主題。小野二郎的一言一行就仿佛他一筆一畫寫出的四個字——生涯仕事。我第一次接觸到了職人精神:一生只求在一個領域成為專家,以十二分的認真對待從事的工作,永不滿足自己的技術並永遠致力於追求哪怕只有一寸的精進,全身心熱愛工作,把工作揉進生活中。我至今從這四個字中汲取養分。

壽司之神的衣缽 ——數寄屋橋次郎六本木店拜訪記

數寄屋橋次郎六本木掌門小野隆

由於過於沈迷於新宿禦苑,我低估了從禦苑千駄谷門走到地鐵大江戶線代代木站的距離和復雜程度,導致我11:50才匆忙出現在六本木之處,叩開數寄屋橋次郎的門時,我已經遲到了半個小時。我當時的心情是惶恐不安的,除了遲到本身的尊重問題,如果按照二郎的標準,他整個的用餐節奏會被打亂而無法順利進行。當其他客人開始品嚐星鰻時,他會再回過頭來準備兩片金槍魚嗎?

而邁進店門之後,我的緊張被小野隆和他的助手像給米飯扇風降溫一樣,逐漸打消了。若說在銀座本店用餐像是出席一場交響音樂會,在六本木店就像是欣賞一場室內樂演出。朝聖並不是這裡的主題,取而代之的是享受、放松、交流。當然,仍在很高的格調和質量基礎之上。隆選取父親窮盡經驗智慧寫出的賞味流程中的主幹,將其拆分成一個個短小樂章,呈現給客人。這樣一來,並不是每一個人都在同一時刻欣賞同一款壽司。比如,當我剛開始品嚐小墨魚的細嫩潤滑時,旁邊的客人已經在體會稍有脂肪感的竹莢魚了。但總體味道從淡到濃,從清新到厚重,這個大順序依然被隆保持著。壹些像金槍魚背肉-金槍魚腹肉、海膽-星鰻-煎蛋的小組合,其呈現依然完整。所以,我的遲來一步並沒有給店家造成太大的不便。

用餐過程中,我時刻體會到了隆在紀錄片中給自己店的定位:“我們的店氣氛更輕松,客人不會感覺到像在父親店時的緊張。”隆和助手習慣於接待外國客人,事實上,當天中午用餐的7個人中,沒有一個是日本人。為此,他們特地學習了簡單的英語以方便與顧客交流。他們能準確地說出每款壽司用魚的英文名字,並附加對食材和處理方式的精要介紹:“這是小墨魚,整個魚身只有這麽大。”說著隆舉起手中一片完整的墨魚肉。“而這個扇貝壽司則是用巨大的扇貝做出的。”助手展示著足有30厘米長的扇貝殼。“我們對明蝦的處理方式也與眾不同,掐算時間,煮到客人到來前,所以它現在還是有熱度的。”他們還深知客人們追隨紀錄片、遠道而來一窺高山的心情,非常配合客人的節奏,想給他們一次難忘的經歷。

有三款壽司讓我印象最為深刻:

壽司之神的衣缽 ——數寄屋橋次郎六本木店拜訪記

海膽壽司

第一是海膽軍艦卷,海膽本味甘潤甜滑,但精妙之處在於與米飯的結合。兩三下簡單的咀嚼後,固態的海膽變化成雞蛋液般濃醇的液體,這時米飯也在口中逐漸散開,二者混合,體積好像膨脹般充滿了整個口腔,如味蕾煙花似在嘴裡綻放,隨後這股鮮甜順喉流下,留在口中的只是自身不住分泌的細膩津液。

壽司之神的衣缽 ——數寄屋橋次郎六本木店拜訪記

鰹魚壽司

第二是鰹魚壽司,得於父親的真傳,隆在處理鰹魚時也采取了熏烤的處理方式,麥稈熏出的鰹魚熏烤香特別濃郁,是少數用鼻子就可以品味的壽司。而難以把握的是熏烤程度,隆巧妙地把煙熏層維持在魚片表層,內部是尚且生紅的魚肉。鰹魚堅固穩定的肉質無疑為熏烤提供了良好的材料,而二郎從傳統料理中學到熏烤處理方式,更體現了他追求食材最佳處理方式的智慧。

壽司之神的衣缽 ——數寄屋橋次郎六本木店拜訪記

金槍魚背肉壽司

第三是金槍魚背肉,這是檢驗壽司店魚貨質量的硬標準。不同於腹肉油脂潤滑下的直接沖擊,金槍魚的瘦肉部分味道細妙,能真正體現每條魚不同的個性所在。品質一般的金槍魚,其瘦肉部分寡淡無味,因此很多人不能理解為什麽此魚在江戶前壽司中有著不可撼動的地位。橋次郎店裡的背肉壽司,不但金槍魚不易表現的標誌氣息來得濃郁,其變化豐富更是無與倫比。在極少脂肪的條件下,肌肉的力量感得到了最好展現,讓人不禁對這個一生中一刻也不曾停止遊動的海洋頂級捕食者活生生橫渡太平洋時的野性和它億萬年進化出的完美身體結構心生崇敬。

我會用難忘、美妙、大開眼界來形容這次用餐體驗,但隆沒有在各方面都做到完美。米飯的溫度極好,讓人感受不到它的冷熱,因為這時它的溫度是人類的體溫。但在幾貫壽司中,飯團有可感受到的明顯醋味,它在一定程度上打擾了白身魚部分的整體感。山葵是現磨現用,但隆賦予了兩只甲殼動物太多的辛辣,若稍減其用量,赤貝的脆爽海味會有更佳表現。

我不對店內日本客人的稀缺感到奇怪。以隆店內價格的三分之二,在東京可以享受到同等質量的壽司盛宴,數寄屋橋次郎六本木店的性價比不算最佳。而對於隆的職人精神,我不敢貿然評價,他在捏壽的過程中可謂專註:右手抓取飯團的同時,左手大拇指和食指根部不松不散地捏著魚片,余下的三根手指呈波峰波谷般輪流撫摸拍打著。

但他也沒有像二郎壹樣沈浸在有儀式感的氣氛中,與客人不時交流談話,不知這是否影響他對每貫壽司註入的心血。我想,隆與哥哥的使命不同必定對他的生涯產生重大影響。作為長子,哥哥禎一的使命是繼承父親的衣缽,在二郎門派的旗幟下將江戶前壽司的水平維持下去,甚至有所發揚,這份責任是他的幸運,也是他的束縛。作為次子,弟弟隆可以建立自己的店面,在手法、技術、呈現方式上都可以有自己的改良,更加自由,但這是否意味著缺少責任感下對品質不懈追求得到了怠慢的空間。與隆交流中得知,數寄屋橋次郎六本木店現在已經完全獨立於銀座店運營,魚貨分別選擇,準備的菜式也因此有所差異。雖然形式上的壹切都與二郎的風格保持一致,但我們應該把它看作一家獨立的壽司門店,而不是二郎的副牌。

在餐食之外,這次拜訪體會到的其他日本文化細節也值得回味。美食家山本益宏說,二郎店內的學徒頭4個月內唯一的工作就是擰毛巾,這是一項艱苦的訓練。當親手觸到毛巾時,我對其艱苦有了最真切的體會。毛巾是剛剛從沸水中蒸出來的,到我手中時還是駭人的溫度,以至於我不得不把它放下,晾涼後才敢使用。要知道,在這之前,毛巾是由學徒撈出並頂著極燙的刺激擰到近乎全幹的。

隆的助手對客人的態度是絕對畢恭畢敬、和藹友善,但對下面的學徒,簡直可以用兇殘來形容。不要說魚準備得慢了,就連客人茶水下去壹半沒有及時填滿或餐臺上出現三粒沾了醬油的米粒這種細節,若學徒照顧不及時,都會招來嚴厲的訓斥,其語氣更是極盡奚落之能事。市井行業中都存在著這樣的等級、高壓、極端,我突然知道了為什麽日本軍隊底層士兵會做出非人性的行為。

國土狹小,資源匱乏,人口密度大,這是日本文化生長的根源背景。想在這種嚴酷的環境下生存,除了隱忍,必須把事情做到極致。這也是為什麽職人精神能在日本發揚的原因,很簡單,若懈怠於磨練技藝,在激烈的競爭中沈淪是太正常不過的事。在過去,這意味著生死之間的差別。因此,只有憑著職人精神的追求和“生涯仕事”的理念,日本的手工藝勞動者才能最大調動內在潛能,在技藝的修行中不斷精進。當我問到助手入行多少年時,他一絲不茍地回答到:“17年,僅僅17年,而已。”

用餐結束,隆親切主動地與我合影留念。照片裡,他端莊的微笑背後是店內海報中小野二郎篤定的目光。

(作者現為美國常青藤盟校布朗大學經濟系學生:梁紫晨


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