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全亞洲最好的館子


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上海Franck Bistro餐廳名列“2014亞洲50佳餐廳榜”第48位

塵埃最終落定。當“亞洲50佳餐廳榜”冠軍走上頒獎臺的時候,全場沸騰了。沒錯,這是一個充滿熱情的行業。最終獲得聖培露亞洲最佳餐廳(The S.Pellegrino Asia's Best Restaurant)的是Nahm餐廳,來自泰國曼谷,它的主廚是出生於澳大利亞的大衛·湯普森(David Thompson)。大衛·湯普森是一個有故事的名字,他之前在倫敦創辦的同名餐廳,是第一家獲米其林星的泰式餐廳。

“亞洲50佳餐廳榜”由英國著名的《餐廳》(Restaurant)雜誌舉辦,在2013年首次發佈。人們更為熟知的,或許是“世界50佳餐廳榜”。該榜單亦由該雜誌評選,已經進行了十余年,有相當的知名度和影響力。與“世界50佳餐廳榜”一樣,“亞洲50佳餐廳榜”也由大來卡(The Diners Club)評審委員會投票選出。評審會由超過900名國際餐飲界的專業人士組成,來自不同的國家和地區,身份也多種多樣:廚師、美食評論家、餐館老板,以及知名的美食家們。

“我們在倫敦發佈‘世界50佳餐廳’已經有十幾年了,直到近年,才有中國內地餐廳進入這個榜單,這是不太合理的。很明顯,中國的飲食不止如此,同樣的情況發生在整個亞洲和拉丁美洲。”聖培露(S.Pellegrino)是該榜單的主要贊助商,聖培露全球傳訊總監克萊門特·瓦尚(Clement Vachon)對本刊說,“這就是我們要搞這個大獎的理由。西方世界對於亞洲的美食知之甚少,而亞洲美食博大精深。在這次的獲獎餐廳裡,妳們看到了來自斯裡蘭卡、印度等地的亞洲餐廳,而在過去,由於地理位置的關系,我們所知道的館子可能只是香港餐廳。”

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泰國曼谷Nahm餐廳在“2014亞洲50佳餐廳榜”上拔得頭籌

  

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新加坡上榜餐廳Restaurant André將藝術與哲學作為烹飪的指導原則

什麽為之“最佳”?由這些走遍全球的飲食專家來判斷。與米其林不同的是,“最佳餐廳”的評判標準不是依靠打分,而是通過投票簡化計算而來。評審委員會分佈在世界各地,共分26個區域,每個區域小組共有36名成員,每年各個區域的評審委員會小組至少更換10名成員。主贊助商及所有獎項贊助商旗下的員工不得參與投票,不對評選結果做出影響。

不僅如此,投票還需遵守許多規則:獎項公佈前投票嚴格保密;評審為7家餐廳投票,其中至少3家必須在評審所在地區之外;評審必須曾於過去18個月內在其提名的餐廳內就餐;評審不得為自己擁有或有股份的餐廳投票;提名的必須是餐廳,評審按照喜好程度提交7個選擇(這些信息用於確定並列情況下如何排名)。除此之外,沒有其他規則。

這種評選方法在一定程度上保證了榜單的公正性。規則的存在,意味著餐廳不能申請入選榜單,也不能申請提名。換言之,除非餐廳在榜單發佈時歇業,世界上任何一家餐廳都有資格入選。從規則上看,這種評選方式是十分開放且公平的。入選餐廳無需滿足任何條件,既不需要開滿一定年頭,也不需要在過去贏得過任何烹飪獎項。一切取決於那幾百名評審。他們既可以投票給閉塞地區、無人知曉的小餐廳,也可以選擇熱鬧都市裡最出名的餐廳,“只要他們認為合適”。

“世界50佳餐廳”的評選委員會成員同時投票給位於亞洲的餐廳,由此產生“亞洲50佳餐廳”的榜單,從投票區域看,覆蓋面十分廣泛:孟加拉國、緬甸、文萊、不丹、柬埔寨、中國、印度、印度尼西亞、日本、韓國、老撾、馬來西亞、馬爾代夫、密克羅尼西亞、尼泊爾、巴基斯坦、菲律賓、新加坡、斯裡蘭卡、泰國、東帝汶和越南。

“今年一共有10家新餐廳打入‘亞洲50佳餐廳榜’之列。這體現了亞洲餐飲業充滿創意、多元及持續轉變的一面。”“亞洲50佳餐廳榜”總編輯威廉·杜魯(William Drew)說。

中國是今年榜單上的大贏家,在2014“亞洲50佳餐廳榜”上囊括16席,是擁有最多上榜餐廳的國家。這些餐廳分別來自內地、香港、臺灣和澳門。“在今年的獲獎名單中,可以看到很多中餐廳,這說明中國美食正在走向世界,我們也在了解中國美食。”克萊門特·瓦尚對本刊說。

在入榜的內地餐廳中,排名最高的是上海的Ultraviolet by PaulPairet——這也是惟一一家進入前10名的內地餐廳。其主廚保羅·皮埃爾特(PaulPairet)來自法國,是上海灘上的明星大廚。在創立自己的餐廳之前,憑借在香格裡拉翡翠36餐廳展示出來的天馬行空的創意,保羅·皮埃爾特已聞名滬上。2009年,保羅·皮埃爾特在外灘創立了Mr.&Mrs. Bund,大受好評,很快為全球美食界知曉,成為第一個打進“世界50佳餐廳”的中國餐廳。在此次的榜單上,Mr.&Mrs. Bund依然在列,排名第11。跟在其後的中國餐廳是福1015,排在第26位。福1015主打海派飲食,與福1088同屬一家。其主廚盧懌明是另一位滬上明星,在福1088開業不久,曾擺出一道“張愛玲筵”,成為一時佳話。

令人遺憾的是,盡管中國餐廳占據了榜單近三分之一,卻沒有一家來自北京。排名第48的Franck Bistro來自上海,排名第33的湖濱28位於杭州,而排在第9位的龍景軒和第39位的Robuchon Au Dome,則分別來自香港和澳門。在新入榜餐廳中,也有三家中國餐廳,分別是位於臺中的樂沐法式餐廳(第24名)和位於香港會議中心的天空龍吟(第50名)。看起來最能體現皇城特色的厲家菜,其上榜的依然是位於上海的餐廳,排在第46位。

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國Gaggan餐廳菜品

  

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傳承古法的北京厲家菜是“官府菜”的代表

日本緊隨中國,共有10家餐廳上榜。其中包括榜單常客,如去年入選“亞洲50佳餐廳榜”的Narisawa,排名第2,同時也是今年評選出來的聖培露日本最佳餐廳。與此同時,亦有許多新餐廳打入名單,包括3家位於東京的餐廳,分別為L'Effervescence(第25名)、Sawada(第41名)和Sukiyabashi Jiro(第38名)。在這幾個第一次上榜的餐廳中,Sukiyabashi Jiro是較為國內食客知曉的一家。盡管對於日本的食客,這家傳奇小館成名已久,但世界各地的美食愛好者對它的認識,卻來自一部紀錄片,2011年由於《壽司之神》的播出,這家銀座地鐵旁的壽司小館變得國際知名。

而頒獎典禮所在地新加坡,憑借8家餐廳名列第3。排名最高的是位列第6的Restaurant André,連續兩年獲選聖培露新加坡最佳餐廳,其餐廳總廚及掌舵人江振誠則是“亞洲50佳餐廳榜”所有入選餐廳主廚投票推選出來的“主廚之選”。印度跟在新加坡之後,有6家餐廳入選。分別是同時獲得聖培露印度最佳餐廳的Bukhara(第27名),位於新德裡的Indian Accent(第29名)、Dum Pukht(第30名)和Varq(第32名),位於孟買的Wasabiby Morimoto(第36名)和位於班加羅爾的Karavalli(第49名)。

除了“50佳”排名,同時頒發的還有許多單項獎,其中最引人註目的,莫過於“The Diners Club終身成就獎”。“在世界50佳的頒獎中,也有同樣的獎項。他們是那些改變了世界美食的人,我們將這個獎給予他們。”克萊門特·瓦尚對本刊說。今年The Diners Club終身成就獎的獲獎者是“厲家菜”傳人厲曉麟。厲曉麟的曾祖父厲子嘉,是清朝的內務府都統,受到慈喜信任,專門主管皇宮膳食。“厲家菜”主打“宮廷菜”,將古法傳承至今。

人們更願意談論的,或許還是誰是今年的“亞洲最佳女廚師”,因為“世界上大多數的大廚都是男性”。今年,“凱歌香檳亞洲最佳女廚師獎”的獲得者是一位華人女性,來自臺中樂沐法式餐廳的主廚陳嵐舒。這位“80後”女性是臺灣地區近來的熱門廚師。2008年,樂沐開始營業,在不到4年的時間裡,便成為臺灣地區惟一一家通過羅萊夏朵(Relais & Chateaux)評鑒的“傑出餐廳”。與許多世家大廚不同,陳嵐舒選擇了自己的人生拐點。臺大法語系畢業後,她放棄了他人眼中的“職業康莊大道”,前往法國學習烹飪。她的廚房裡,貼著這樣的名言:“Respect For Food,For Customers,For Yourself——尊重食物,尊重顧客,尊重作為廚師的自己。”

當我們再仔細回看上榜餐廳,會發現這張為亞洲所做的榜單,實則是“世界主義”的。在這些“亞洲餐廳”中,西餐館與西方主廚比比皆是。許多餐廳,本身甚至就是“融合”的。一個例子是中國餐廳中排名最高的Amber,名列第4,同時也是榜單評選出來的中國最佳餐廳。這家位於香港中環的著名餐廳,本質上做的是法國菜。主廚理查德·埃克佈斯(Richard Ekkebus)出生在荷蘭,在法國受訓,並曾在毛裡求斯和巴巴多斯工作,2005年開始經營Amber。而在餐廳的招牌菜中,廣受歡迎的是北海道海膽及鹿兒島和牛背肌配洋蔥蓉。再比如排名第50位的天空龍吟,雖是位於香港的餐廳,其母店卻是日本的東京龍吟(排名第5)。天空龍吟於2012年開業,是東京龍吟海外首家分店,貫徹了日本名廚山本征治的飲食美學。

那麽,究竟怎樣的飲食可以進入最佳榜單?是地道的亞洲美食,還是符合“世界胃”的融合菜?“我想日本是一個很好的例子。

在過往年間,日本人教會了世界如何吃壽司。幾十年前,沒有意大利人會將魚與米飯放在一起吃。我想中國人也在做同樣的事。亞洲的美食十分多樣,他們究竟是怎樣的,這是我們所希望了解的。”克萊門特·瓦尚對本刊說,“中國現在是很熱門的話題,大家都渴望了解中國。中國有很多值得稱道的地方,惟一需要的,是慢一點兒,花時間找到真正對的東西。”

【來源:三聯】

 


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