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麻醬小料的玄機

對老北京人來說,涮肉與芝麻醬,是天造地設的對絕配。尤其是數九寒天,屋外冰天雪地,屋內紅銅的神仙爐燒的炭火熊熊,煙霧繚繞之間,三五好友聚在起,伴著咕嚕咕嚕的開水聲,涮上鍋上好的羊肉,再配上香噴噴的麻醬小料,最是人間難得的美事了。

“老北京涮肉,吃的是本味,不像別的菜系,川菜、湘菜,靠的是香料、麻辣之味遮蓋本味。涮羊肉,關鍵得吃出羊肉本身的香味和甘甜味。比如只羊後腿,能分出五到七個部位,每個部位的味道都不樣。這就是所謂越簡潔質樸的東西,滋味越是純正、地道。”手抱著壺濃濃的野菊花茶,老張優哉遊哉的告訴我,“但用來搭配它的麻醬小料,講究的是複雜的味覺組合與變化。碗小小的麻醬小料,如果做得地道,至少得包含20多種醬料與香料的混合,但又不能遮蓋芝麻醬的本色香味,是類似調酒師的工作。而對食客來說,在吃的過程中,隨著食物溫度的升降變化,能細細品出不同的味道,才算沒糟蹋了好東西。” 

麻醬小料的玄機

老張的涮肉館就在煤市街的南端。再往南走,就是著名的天橋——南城的地界了。老北京有句俗話說,“吃在南城”。南城是回民聚居區,做的小吃,比別的地方都純粹地道些。

廚房叮叮當當,傳出炒醬料的香味。老張說,他們每天要做兩壇子麻醬,上午壇,下午壇,供應天的客人。“醬做出來之後,三個小時之內是最為美味的。時間長,麻醬會沈澱,香味會揮發,所以最好的是隨吃隨打。”

“過去的麻醬小料,都是手工調制。就算同個品牌,同個廠子,每爐出的東西也都不樣。所以,調醬的師傅得用自己的眼、嘴、鼻、舌頭去找味道。比如,炒芝麻的時候,不小心火候太大,炒出糊香味了,就得用其他料,比如韭菜花、醬豆腐,適當地把糊味給遮下去。不像現在,調醬都是標準化的,糊了也好,清了也好,口感找不出來。”

在麻醬小料中,芝麻醬是主醬。在各種調味品中,也只有芝麻醬具有遇鹽變鹹,遇糖變甜,單吃又很香的本事。那麽,如何判斷好的芝麻醬呢?

按照老張的說法,“首先是細膩度,上好的芝麻醬,擱在嘴,就像豌豆黃那麽綿密純凈,溫潤通透。香味,得是純粹的芝麻香,柔和,不摻任何雜味。亮澤度,得是清亮的油狀(這種油必須是石磨壓制出來的,現在的攪拌機不可能打出那種效果)。如果發暗,就說明是不好的芝麻。”

不過,現在在北京,上好的芝麻醬已經很難尋覓,原材料的變化是最大的原因。幾十年前,北京的芝麻醬,芝麻原料大都來自河北。河北大名府的磨香芝麻是很有名的。但現在市場上80%的芝麻醬都是從南美洲或東南亞之類的地方進口的,皮厚,香味不厚,做出來的芝麻醬自然也遜色許多。至於那些曾經敲著響亮的梆子,沿街叫賣芝麻醬和醬菜的手藝人,也早已銷聲匿跡。

老張回憶起自己的童年時代,家家戶戶每個月只有兩芝麻醬的副食定額,四五歲的他常被母親派去買芝麻醬。從小鋪捧著小瓶出來,邊小心翼翼地走著,邊伸出舌頭去舔瓶口流出來的香噴噴的芝麻醬。回到家,熱乎乎的戧面饅頭剛剛出爐,把饅頭掰開,抹上芝麻醬,再弄點砂糖,夾,往嘴裡一送,那真是最幸福的事情……

正說著,個夥計從廚房端出了大堆碗碟。下午的壇醬料已經大功告成。正中間是大碗麻醬,周圍圍了圈小碟子,分別裝著韭菜花、醬豆腐、蝦醬、紹酒、醬油,還有小碗黑色的炒料,老張說那是他的獨家秘方,用了20多種香料炒制的。端起來聞,鼻端果然傳來陣奇特的焦香,細細的,暗暗的…… 

麻醬小料的玄機

“在麻醬小料中,芝麻醬雖然是主醬,但通常都混有定比例的花生醬。芝麻醬是香口,油性比較大,而花生醬是甜口的。所以,對口味重、好甜口的客人,花生醬的比例就得高點,般采用三七(三分花生醬、七分芝麻醬),或者四六(四分花生醬、六分芝麻醬)的比例。口輕的,則多選用二八醬(二分花生醬、八分芝麻醬)。”

芝麻醬與花生醬按比例混合完畢之後,還得“懈”開。所謂“懈”,就是稀釋。之前在網上看到有人討論,應該用涼開水,還是用香油來稀釋。根據老張的說法,正宗的方法應該是用鮮香料——如小丁香、小茴香、肉蔻、白芝等煮出的料水,過濾之後,用來稀釋麻醬。更講究點的,則用吊好的高湯來稀釋——雞湯、羊湯、牛湯、魚湯單獨吊好之後,再混合在起,涼卻後用來稀釋麻醬。這樣調出來的麻醬小料老北京俗稱“七彩香”,是最為奢侈的鮮味。“即使如此,無論料水,還是高湯,都不應該遮蓋麻醬的味道。”

“稀釋的時候要註意點點倒水,邊倒水,邊用筷子使勁攪拌,至少要攪拌上40分鐘,使麻醬與水充分交融。當巧克力色的稠芝麻醬逐漸變成黃褐色的稀醬,到用筷子挑不起來的程度,就算‘懈’得了。”

老張盛出碗“懈”好的麻醬,準備往面加各種輔助的小料。不過,在此之前,他讓我先一一品嘗每種醬料的味道,驕傲地稱,雖然出於成本所限,不得不有所妥協,但最關鍵的幾種調料,都是親力親為,以最好的原料,最地道的技術調制出來的。比如韭菜花,是用純粹的韭花用海鹽腌制的;醬油,是用黃醬熬制出來的;蝦醬是海白蝦發酵之後,用熱鍋熱油大火煸炒來的,而不是市面上買的普通蝦油;那碟黑料,則是混合了20多種秘方小料炒出來的,包括甜面醬、沙茶醬、黃醬等等。

“現在很多涮肉館子的麻醬,妳所品嚐到的鮮味,其實都是添加劑的功勞,是種單調的鮮味。但老北京傳統的麻醬小料,講究的是味覺的變化與調和。20多種小料的味道會隨著口中食物溫度的變化而依次釋放,妳的嘴會出現非常複雜的味覺變化:先是羊肉的鮮味、然後是蝦醬的海鮮味、醬豆腐的乳香味、麻醬香味、最後是韭菜花的香味。”

華發網根據悅食中國等整合採編





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