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一時一味和菓子

一時一味和菓子

造型多樣、口味各異的和菓子從內而外散發著誘人的魅力。(資料圖)

每每步行在日本景區的門前小道或市中心熱鬧的商業街上,除了沿路風光,最誘人的當數老店中陳列的和菓子。

和菓子即日式點心。各地的制菓師將本土文化融入其中,設計出不同造型、不同口味的和菓子。無論是嬌羞地藏在葉間的柏餅、晶透如水晶的羊羹,還是被雕刻成圓滾滾小兔子形狀的團子,每一種菓子似乎都展露著不同的表情,挑逗著人的食欲與視覺神經。根據保存期限,可分為生菓子、半生菓子、幹菓子三種;根據制法,又可分為烤物、煉物、蒸物、炸物等。

神聖起源

 一時一味和菓子 

菓子粉嫩的櫻色取自象征著大和魂的櫻花。(資料圖)

古時候,日本人以稻、粟、稗為主食,並通過狩獵、捕魚獲取肉類填腹。野生的果實或水果,則作零食,統一稱為“菓子”。與飽腹的主食相比,甘甜多汁,顏色豐富又極具野趣的菓子對日本人來說,是一種愉悅身心的食物。由於古代缺乏調味料,芳香的菓子被人們視作自然特別的惠贈。在日本最古老的和歌總集——《萬葉集》中,就有多首與菓子相關的和歌,包括桃子、柿子、梨、李子、枇杷、栗子等等。

據《古事記》記載,垂仁天皇罹患重病,聽說常世國無時間流轉,是永恒不變的理想世界,便命令田道間守前往該地,尋找長生不老的靈丹妙藥。經過10年的探尋,田道間守將非時香菓,即今日的橘子帶回。盡管天皇已逝,田道間守仍將橘子供於天皇墓前。橘子從此被灌上不老不死的仙藥之名,備受追捧。

 一時一味和菓子 

本願寺中,僧侶準備茶會的圖片(資料圖)

歌人大伴家持還特意根據這一歷史事件作和歌:“悅目猶璀璨,郁勃保常綠。為此自從神代起,輒稱常綠香果樹。”詠嘆橘子樹四季常青,繁榮永久。

或是受此影響,在天皇居住的京都禦所中,通往紫辰殿的道路左側種植著象征大和魂的櫻花,右側則排滿了橘子樹,似乎在傳遞天皇祈求長壽的心願。

《續日本記》則記載,聖武天皇感慨“橘者,菓子之長上,人之所好”。在天皇加持的光環下,橘子漸漸成為最高級的水果,並被視作菓子的始祖。

日本人最初直接生吃菓子,後來為了便於保存,便將它們曬幹,捶成小塊,密封保存。隨後,人們還探索出將菓子研磨成粉,與水混合,凝固後捏成丸子這一妙招,日本團子和年糕的雛形就此而生。這成為日本最古老的加工食品。

集中西之長

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簡單的外形,恰到好處的清甜,一份菓子已是一份身心的安慰(資料圖)

平安時代,日本與中國交流頻繁。公元704年,遣唐使將8種中國點心帶回日本,日本人將之稱為唐菓子,並根據它們的造型,賦上“梅枝”、“桃子”、“桂心”、“黏臍”、“團喜”等名字。此外,煎餅、索餅等糕餅也流入日本。唐菓子的原料大多為米、麥、大豆、小豆,磨粉溶於水後,油炸即可。受之影響,現代意義上的和菓子,即日本點心,正式開始萌芽。

起初,菓子多用於供奉神明,或供皇宮貴族享用。在描述平安時代宮廷生活的小說《源氏物語》中,隨處可見菓子的身影。《若菜》一節,蹴鞠大會結束後,女官獻上椿餅、梨子、柑子等,大家一邊談笑,一邊取食。而在《柏木》一節中,女三宮之子薰出生50天後,宮中舉行慶典,宮女特意準備了糕點,盛放在精致的籠子和檜片盒裏,遵循嬰兒誕生50日,需依例進獻糕餅以作祝禮的傳統,祈求薰君健康平安。

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薰出生50日,宮中為他舉行慶典,光源氏懷抱著薰,旁邊擺滿了菓子(資料圖)

鐮倉時代,榮西禪師將茶帶回日本,日本興起飲茶之風。茶會上多配有簡單的小吃,菓子於是順理成章地出現在茶席之上。慈俊在《慕歸繪詞》中,記載了僧侶準備茶會的場面:本願寺走廊盡頭的背後便是廚房,人們嫻熟地把水果、海帶結等茶菓子放入盆中,僧人恭敬地兩手捧盤,將菓子送到茶席上,忙碌而不失恭謹。千利休在《利休百會記》中,則多次敘述他親手制作茶點的經歷:將小麥粉溶於水後,攤薄、烤制,然後塗上味增,包成卷,即可呈於客人眼前。

於茶人而言,為賓客準備菓子,是他們力求盡主人之誼,向對方表達尊敬的禮節。一枚小小的菓子,從選材到最終出爐、呈於茶席,其中濃縮的,是茶人真誠樸實的待客之道。

其時,饅頭、包子、羊羹等點心也流入東瀛。中國的包子餡料多為羊肉或豬肉,羊羹則由羊肉熬制的湯汁制成。一直以來,日本人認為菓子理當味道甘甜,鹹味點心的出現完全顛覆了他們的認知,加上當時日本人還沒有吃肉的習慣,於是他們改用麥子、赤小豆等顏色類似肉類的食品做餡,並漸漸擺脫對中國點心的機械模仿,開始改良、創造本土菓子。在傳統口味之上,菓子在變甜的路上越走越遠。

大航海時代,葡萄牙、西班牙等地的商人赴日通商,傳教士亦前往日本宣傳基督教。蛋糕、松餅、面包、金平糖等南蠻菓子隨之傳入日本。這些菓子多由小麥粉和砂糖做成,給予了日本人很大啟發,他們將砂糖混合到豆泥餡中,菓子在甜蜜之路上更進一步。自此,日本制菓法基本奠定,並延續至今。

一時一味和菓子  

古時流傳下來的日本菓子設計書內頁(資料圖)

伴隨著人類的交流活動,中西各國的制菓法先後流入東瀛,日本制菓師從最初萃取經驗、單純模仿,到後來本土創新,打造出獨具大和特色的菓子。但菓子原始的庇佑身份,並未因形態變更而消磨,反而越發強化。除了在正月、立春、盂蘭盆節等傳統節日中扮演重要角色,菓子還參與到日本人一生的各個重要結點當中:出生、入學、成人、結婚、生兒育女、離世,喜怒哀樂的每個時刻,吃下一枚菓子,仿佛就擁有了更多的力量。菓子陪伴人們從生到死,如此循環往復。

與茶道、花道等一樣,在汲取他者所長後,日本菓子融入當地的風俗與文化活動,漸漸成為日本人又一“精耕細作”的領域。

一門藝術

一時一味和菓子  

一方小小的團子,卻融匯了制菓人無數心血(資料圖)

江戶時代,戰亂消停,人們生活安穩,平添幾分品味菓子的心情。從前極其矜貴的砂糖被大量引進日本,四國等地也開始生產國產砂糖,日本菓子制造業突飛猛進。

由於茶道進一步發展,為了配合茶會恭謹幽玄的氣氛,菓子愈發精致唯美。元祿年間,受到琳派藝術的影響,古典文學、日本的四季風情以及地方風土也被註入菓子當中,通過菓子的造型與名字體現出來。菓子制造,漸漸被人們當作一門藝術。

部分制菓師,在鉆研手藝的同時,還將菓子的設計出處、對應圖案記錄成書。據《禦蒸菓子圖》記載,《古今和歌集·春歌上》中有:“梅花春日發,處處散芬芳,暗部山中住,夜來更覺香”這首和歌,制菓人構思出整體深褐色,搭配紅色梅花和花瓣裝飾的菓子設計,並將菓子命名為“暗部山”,讓人仿佛置身於夜晚的山間,聞到梅花的淡淡芳香;“龍田川上下,紅葉亂漂流,若涉河中渡,真如斷錦裯”這一和歌,則啟發制菓師設計出在流水中漂浮的楓葉圖案,憐憫之意油然而生。

後世制菓強調的“五感”,正源於此。一枚上乘的菓子,視覺、嗅覺、觸覺、味覺、聽覺缺一不可,不僅要造型優雅,散發幽香,入口即溶,讓品嘗的人唇齒生香,背後還當有浪漫的來源,並擁一個讓人浮想聯翩的菓名。

細讀菓名,品嘗菓子,感悟制菓人的初衷與心意,想象菓子背後瞬息萬變的自然,感物興情,不正是菓子的魅力之一嗎。

隨著明治時代國門打開,巧克力、餅幹、奶糖等洋菓子傳入日本,為了與之明確區分,“和菓子”這一名稱正式確立。盡管洋菓子給予了人們不少新鮮感,但他們絲毫沒有減少對於和菓子的熱愛,當時的文學作品,也滿溢對和菓子的贊美。

在日本文豪夏目漱石的小說《草枕》中,主人公在品味羊羹時,嘖嘖稱奇:“看著那光滑、細膩的外表,在光線照射下形成半透明的色調,看上去宛如一件藝術品。尤其是那調制成的黛青的顏色,仿佛是把玉和蠟混合在一起,看起來賞心悅目。不僅如此,盛在青瓷盤裏的煉羊羹,好像是從盤裏生長出來一般,油潤,光潔,使人不由得想伸手撫摸一番。西洋點心之中,沒有一樣能給人這樣的快感。”

對於日本人而言,和菓子實在是再平常不過的一種食物,但人們從未隨便對待。從選材、設計、制模、手作、包裝……和菓子經歷的旅程往往比想象的要復雜。一枚菓子,其實是多個工種的匠人各司其職,互相配合的成果。凝練在菓子當中的匠心、菓子背後的真意,則讓人們格外珍惜和感激和菓子,甚至將和菓子上升為能表達民族自豪感的珍品。

如今,各大制菓世家在傳承制菓手藝的同時,也在努力打造口味更豐富、造型更優美的和菓子。經過數百上千年的發展,菓子演化成當下的模樣,小巧而充盈萬千故事。一邊欣賞、享用和菓子,一邊想象一代代制菓師如何一點一點地搗弄之、改良之:制菓師觀眼前之景,或讀某段文字,靈光一閃,便將所見所思濃縮在一枚菓子當中……似乎就與久遠的歷史、與無窮的人產生了聯結,這或許正是和菓子最為美妙的地方吧。

【華發網根據南方周末採編】


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