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天津的煎餅果子,是山東人的恩賜

天津的煎餅果子,是山東人的恩賜

最近,天津評選出了最受市民歡迎的百強煎餅果子店。在頒獎典禮現場,還建立了天津煎餅果子聯盟,宣讀了《煎餅果子聯盟章程》。

在這100家店裏,市內六區佔了93家,其余幾家分散在環城的西青、北辰、津南,以及濱海新區。截止到評選結束,投票頁面的總訪問量達到一千二百萬,而天津總人口也不過一千五百多萬。

而且,雖然投票人數眾多,但是結果卻眾口難調。不少網友表示,“煎餅果子,還是我家樓下的最好吃”。

煎餅果子各地都有,怎麼惟獨天津人如此狂熱呢?

為什麼是煎餅果子

首先,天津人喜歡吃煎餅果子,倒不是因為食材匱乏,沒有其他可吃的。相反,天津的飲食業非常發達。

清代的《津門食品詩序》認為,北方的食品要數天津最多,比起烹飪水平,連南方來的旅客都同意天津最厲害,京師不如津門。一句話:論吃的,天津在數量和質量上都完爆北京。

根據民國時期地方誌的記載,天津春天時有蜆、蟶、河豚、海蟹,秋天有螃蟹,冬天有鐵雀、銀魚、黃芽白菜等。至於青鯽、白蝦這些河鮮,不分季節,四時常有。

天津能吃的東西這麼多,風味小吃當然少不了。不熟悉天津的外地人,聽過最多的就是“天津三絕”:狗不理包子、十八街麻花、耳朵眼炸糕。

許多外地遊客初到天津,都會去狗不理包子鋪。還有不少人跟天津惟一的聯系,就是收到過天津親友寄來的大麻花。就連“三絕”中知名度相對較弱的耳朵眼炸糕,窗口前也常常排起長隊。

但實際上,這些聲名在外的著名小吃並不是天津人每天必吃的食物。拿狗不理包子來說,這家創立於清末的中華老字號,自從走上高端路線後,已經逐漸距離普通市民越來越遠了。

今天在狗不理總店,點上一籠最普通的豬肉包需要46元,精品包子則在百元以上,價格這麼高,味道卻又沒比市面上的平價包子好到哪去,天津人自然選擇用腳投票。

相比之下,煎餅果子的價格就親民多了。路邊攤上一個煎餅果子,一般不會超過7元,是天津市民早餐的首選。攤煎餅用的面糊是綠豆,炸果子、馃箅兒的原料是面粉和油,不考慮人力因素的話,煎餅果子的成本其實非常低廉。

天津的煎餅果子,是山東人的恩賜  

天津人的早餐——煎餅果子 / 紀錄片《舌尖上的中國第二季》

正因為煎餅果子是徹底屬於街頭巷尾的民間吃食,“煎餅果子”四個字並不單指某個品牌,也不受限於特定的門店,因此煎餅果子不如狗不理包子等“天津三絕”有名。

煎餅果子和“天津三絕”之間地位有多懸殊呢?“天津三絕”早在第二批就入選了天津市非物質文化遺產名錄,但煎餅果子直到2017年6月的第四批才進入,因為申報非遺要滿足的最基本條件就是“百年以上,三代相傳”。

煎餅果子好不容易才找到三家號稱百年歷史的品牌,參加非遺評選。德祿齋自稱創立於1903年,第一家店面在意租界的建國道上,盡管意租界在當時是典型的住宅區,商店很少;津老味據傳創始於1912年,最初活躍在天津回族聚居的西北角一帶,以提盒串巷的形式進行經營;二嫂子煎餅果子,也是號稱解放前就已經開始經營。

天津的煎餅果子,是山東人的恩賜  

2017年,天津和平區非物質文化遺產展覽館內的“德祿齋”煎餅馃子 / 視覺中國

當然,這三家煎餅果子的百年歷史也有些可疑。成書於民國二十年(1931年)的《天津誌略》收錄的天津特色食品裏還沒有煎餅果子。三四十年代之間,煎餅果子才有了較大的發展,到了1948年,煎餅果子才開始作為天津的特色食品在報紙上刊載。而且與現在作為早點不同,在民國時期的天津,煎餅果子更多是作為夜宵出現。

天津的煎餅果子,是山東人的恩賜  

1948年,天津報紙上的煎餅果子 / 民治周刊

山東人的饋贈

不管怎樣,比起包子來說,煎餅果子是更能代表天津的食物。那麼,煎餅果子到底是誰發明的呢?

這一切首先得感謝山東人。雖然煎餅果子的歷史只有短短百年,但煎餅作為魯中南地區的主食由來已久。山東煎餅,多由高粱、玉米、地瓜等粗糧制作,這些作物對於人們來說廉價而且易於獲得。

在山東泰安發現的一份明代萬歷年間的“分家契約”,上面寫著:“鏊子(餅鐺)一盤,煎餅二十三斤”。由此看來,在明代,煎餅已經是山東百姓的主食,甚至是賴以生活的珍貴財產了。到了清代,山東人蒲松齡還為之寫過《煎餅賦》,贊頌它填飽了許多貧苦百姓的肚子。

關於煎餅又是如何來到天津,演變出煎餅果子,有著不同的傳說。而不管在哪種傳說中,這些給天津美食帶來希望火種的普羅米修斯,都與來到天津的山東移民脫不了關係。

天津是一座移民城市,來往於三岔河口的無數船舶,給天津帶來了漕運船民、移居商賈以及各種外來務工人員。

明清時期,山東商人就已經在天津開展商業活動,主要集中在綢布、飯館、茶葉、皮貨、船行等行業,其中登州、萊州、青州商人擅長經營飯館。清朝滅亡後,更有不少以膠東人為主體的禦廚流散天津,津魯融合逐漸奠定了傳統津味兒。

天津開埠後,經濟迅速發展,成為中國第二大的工商業城市和北方最大的金融商貿中心。隨著近代工業的興起,產業工人不斷增多,河北、山東等天津周邊省份成為移民的主要來源。另外,天津是華北人口外遷東北的中轉站,1923~1929年進入東北的移民中,從青島、煙臺、龍口、天津等地啟程的,佔總數的74%。

闖關東途中,有一部分流動人口就滯留了下來,開始在天津謀生。成百上千的碼頭工人一天的體力勞動下來,需要能量補充。而煎餅非常解飽,不易變質,最重要的是十分廉價,山東地區的勞動者出門遠行,往往會帶上幾斤甚至幾十斤煎餅作為幹糧,到現在依舊如此。

除了為天津帶來煎餅,來自周邊的移民們還形成了獨特的移民文化和碼頭文化,催生了一系列的天津特色食品,這些小吃價格低廉,又可以邊走邊吃,不耽誤扛包搬磚,深受人們的喜愛。其中很大一部分來自於天津回民的多年創造,如嘎巴菜、大餅夾卷圈等,都是回民最先做起來的。

燒死那些“邪教徒”

盡管全國各地都有煎餅,但若嚴格區分起來,現在市面上流行的煎餅只有兩類:純潔到可以逐夢娛樂圈的天津煎餅果子,以及非常好客,可以夾一切的山東雜糧煎餅。

天津自詡的城市精神是“開放包容”,但這座城市可以說是處處與這條標語作對。拿煎餅果子來說,對於加生菜、火腿甚至辣條的行為,天津人往往視為邪教異端。

80年代以後,煎餅果子進入北京,走向全國,但天津人根本瞧不上北京的煎餅果子。北京的白面煎餅果子味道發酸,口感又軟又粘。民國四公子之一的張伯駒晚年常居北京,曾給在天津的學生寫信,求帶四五個煎餅果子,可能是最早的京津代購行為了。

為什麼在天津人眼裏煎餅果子容不得任何改變?這與天津的歷史背景有關。

如果說山東人帶來了煎餅,那麼回民才是煎餅果子真正的發明者與改良者。

由於漕運興盛,天津南運河兩岸的侯家後、梁家嘴、丁字沽等地,早在明代建衛之前就已形成了早期聚落,有大量回民遷入天津居住,主要從事商業和手工業,同時,這裏也是煎餅傳入天津的第一站。

回民把山東煎餅的雜糧面換成綠豆面,去掉大蔥,加入炸馃子卷起來,就變成了最初的煎餅果子。講究的回民做煎餅面糊不用水,而是用牛羊骨頭熬的湯。生活水平提高之後,煎餅中又加入了雞蛋,天津的煎餅果子就此定型,幾十年來都未再發生本質改變。

在現代,回民們仍是支撐起天津眾多早點鋪乃至餐飲行業的重要力量,許多天津人耳熟能詳的飯店,都是清真館子。在入選非遺的三家煎餅果子裏,有兩家是清真品牌,可見回民從事煎餅果子的制作還是比較早的。

當然,正宗的煎餅果子不許夾火腿,可沒說不許夾別的。在津老味煎餅果子店內,一套至尊牛肉煎餅果子,賣到20元以上,二嫂子就更絕了,煎餅果子夾海參,價格將近80元。

另一家“非遺”煎餅果子,本來已經銷聲匿跡了四十余年。或許是看到近年來的各種天價煎餅果子,第四代傳人坐不住了,開始重操舊業。“為了撥亂反正,還天津煎餅果子一個純粹地道的天津味”,德祿齋官網上這樣寫道。

雖然一家夾牛肉,一家夾海參,一家在百年歷史中有四十年是歇業的,但是三家“非遺”店顯然都認為自己更加正宗。我們不禁陷入思考:什麼是正宗。

如果添加了不同的食材就變得不正宗,那麼和山東煎餅比起來,煎餅果子是不是也算邪教?民國時期的煎餅果子不放雞蛋,那現在放雞蛋的煎餅果子是不是也算邪教?

天津人似乎沒有意識到,煎餅果子走出去之後,要想保持原汁原味幾乎是不可能的。安徽的煎餅加辣條,深圳的煎餅可以賣半套,美國波特蘭的煎餅,混合著香菜、蔥、腌竹筍和蘑菇。這些適應當地口味的“改良版煎餅果子”,已經面目全非。但正是因為這些不同程度的改良,使得煎餅果子成為全國各地人民喜愛的食物。

各花入各眼,不必苦強求。也許對於煎餅果子來說,可怕的不是走出天津後失去純正口味,而是和天津這座城市一樣,陷入越來越保守的境地。

根據2017年前三個季度的GDP增速,天津這個直轄市,已經淪為第八城。話題一經爆出,迅速成為熱門話題。但在天津幾乎沒有什麼反響,連本地新聞節目《都市報道60分》都沒上。

來源:浪潮工作室(ID:WelleStudio163)


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