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健康吃醬油可防癌

健康吃醬油可防癌

醬油是中國人餐桌上必不可少的一味調味品,中國人在很久之前就發現了釀造醬油的秘密。在距今2000多年前的西漢,醬油已經有了廣泛的運用和生產基礎。然而近些年,專家卻發現,醬油和肝癌有直接的關係,肝癌病發率與醬油食用量呈正比。

醬油是以大豆、小麥等原料,經過原料預處理、制曲、發酵、浸出淋油及加熱配製等工藝生產出來的調味品,營養極其豐富,主要營養成份包括氨基酸、可溶性蛋白質、糖類、酸類等。

氨基酸是醬油中最重要的營養成分,氨基酸含量的高低反映了醬油品質的優劣。氨基酸是蛋白質分解而來的產物,醬油中氨基酸有18種,它包括了人體8種必需氨基酸,它們對人體有著極其重要的生理功能,人們只能在食品中得到氨基酸才能構成自身的蛋白質,蛋白質是生命的物質基礎,是構成生物體細胞組織的重要成份,是生物體發育及修補組織的原料,人體內的酸堿平衡,水準衡的維持,遺傳資訊的傳遞,物質的代謝及轉運都與蛋白質有關。

通過實驗表明,傷寒桿菌可以在醬油中存活兩天,嗜鹽菌可以在醬油中長期生存。在混濁、有沉澱、有雜質的醬油中,細菌數會高於標準百倍以上,這樣的醬油如果不加熱消毒就直接食用,就有可能致病。

另外,研究人員還從醬油中發現過致癌物質。在醬油在發酵的過程中,蛋白質腐敗分解,產生大量的胺類物質,在亞硝酸存在的情況下,會合成致癌性的亞硝胺,而一些生產工藝差的廠家所生產的醬油極易受到黴菌的污染。

因此想要健康吃醬油,首先在它的選擇上就絕不能馬虎。生抽。生抽的“抽”字意為提取,以黃豆、小麥、鹽等為主要原料,經預處理、制曲、發酵、浸出淋油及加熱配製而成。生抽呈紅褐色,味道鹹鮮,豉香濃郁,因顏色淡,所以多用來調味,是家常炒菜或涼拌菜的好搭檔。

主要功效

1. 烹調食品時加入一定量的醬油,可增加食物的香味,並可使其色澤更加好看,從而增進食。

2. 醬油的主要原料是大豆,大豆及其製品因富含硒等礦物質而有防癌的效果。

3. 醬油含有多種維生素和礦物質,可降低人體膽固醇,降低心血管疾病的發病率,並能減少自由基對人體的損害。

防癌功效 

醬油是以大豆、小麥或麩皮等為原料,經微生物發酵等程式釀制而成的,具有特殊色、香、味的液體調味品。

健康吃醬油可防癌

曾經有人報導日本人胃癌發病率低是因為日本人愛吃醬油的緣故。後來美國威斯康星大學的研究報告就肯定了這一說法。科研人員給老鼠喂致癌物亞硝酸鹽,同時又喂醬油,結果發現醬油吃得越多的老鼠,患胃癌的概率越低。

亞洲國家婦女的乳腺癌發病率較低,而這類惡性腫瘤在美國則多見。專家分析,可能與亞洲婦女食用醬油量較歐美國家婦女出30-50倍,吸收了較多的黃酮有關。惡性腫瘤的生長需要依靠新血管輸送養分,異黃酮能防止新的血管生成,從而使癌腫的生長受阻。

老抽。老抽是生抽的“昇華版”,在生抽的基礎上加入焦糖,經特殊工藝製成的濃色醬油,呈棕褐色,顏色較深,可給肉類食物增色,是各種濃香菜肴上色入味的理想幫手。老抽味道鹹中帶微甜,風味濃厚,尤其是做紅燒菜肴或燜煮、滷味時,適當加入老抽,可上色提鮮。需要注意的是,做菜時,要讓菜肴顯得“好看”,需早點放入老抽,但又不能太早,否則會降低老抽的營養價值,要把握住“度”。

普通醬油。普通醬油與生抽的釀造工藝類似,是北方大部分地區的常備醬油種類。因北方人口味較重,所以普通醬油比生抽顏色重,味道更鹹,醬香味也更濃郁,但與老抽相比又稍遜一籌,因此普通醬油是介於老抽和生抽之間的一種綜合性醬油。適用於燒、燉、炒各種北方菜肴。

蒸魚豉油。蒸魚豉油是通常用來蒸魚用的一種豉油, 以生抽為原料,再加入老抽、冰糖、花雕酒等多種調味鮮料熬煮而成,因此味道要比普通生抽味道鮮美回甜,更適合搭配海鮮、河鮮類清淡菜肴及廣東的腸粉,起到良好的提鮮效果。

醬油膏。醬油膏選用普通釀造醬油,加入鹽、黃砂糖、胡椒粉等調味料,經曬煉加工製成。因其中含有一定量的澱粉質配料,所以濃稠如膏,顏色多為棕黑色,與蠔油類似。適用於紅燒、拌炒類菜肴,還可直接搭配食物作為蘸汁食用。

日本醬油。日本醬油多以大豆及小麥直接發酵釀造而成,其中不含有焦糖等添加劑成分,但卻含有少量酒精,因此口味獨特,與普通醬油相比,味道差別較大,是具有“異國風情”菜品的最佳“搭檔”,如韓國的紫菜包飯、石鍋拌飯等。

健康吃醬油可防癌

選好醬油有3指標

指標1:看是“佐餐”還是“烹調”

按照醬油的國家標準——GB/TI8I86-2000《釀造醬油》中規定:成品醬油的標籤上,必須標注“佐餐醬油”或“烹飪醬油”。

佐餐醬油:可以直接生吃,比如蘸食、涼拌等。所以它的衛生品質要求很高。即使生吃,也不會危害健康。

烹調醬油:適合烹調菜肴(如做紅燒肉)加熱後再食用(等於消毒),故其衛生指標要求低一些。

指標2:看是“釀造”還是“配製”

按照國家標準規定,所有醬油產品,都會在包裝上注明是釀造醬油還是配置醬油。這兩種醬油可是天差地別的:

釀造醬油:是用大豆加工副產品為原料經發酵製成,有國家標準(GB18186-2000)的嚴格規定。

配製醬油:1、一種是用“水解蛋白液”(即一種叫“氨基酸液”的)調製成。如果加工技術不好,水解蛋白過程中還會產生對身體有害的物質。

指標3:看“氨基酸態氮”的指標

首先看醬油瓶身“配料表”中的“氨基酸態氮”的指標!醬油好壞(營養和品質)主要就取決於這項指標了。

一般來說,“氨基酸態氮”含量越高,則醬油品質越高,鮮味也就會越濃。根據這個指標,醬油可以分為不同的等級:

合格醬油:“氨基酸態氮”含量不得低於0.4克/100毫升;

特級醬油:“氨基酸態氮”含量能達到0.8克/100毫升之高。

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一、選擇大廠家生產的品牌醬油

與小廠家相比,大廠家製作工藝比較有保障,比較注重企業形象和信譽度,一般會按照國家標準進行生產,可信度比較高,醬油的品質較有保證。

二、選擇氨基酸態氮含量高的醬油

醬油都會標注氨基酸態氮含量,也就是以氨基酸形式存在的氮元素的含量。該指標越高,說明醬油中的氨基酸含量越高,鮮味越好,是衡量醬油品質的重要指標。國家規定醬油中氨基酸態氮最低含量不得小於0.4g/100ml。一般來說,特級、一級、二級、三級醬油的氨基酸態氮含量分別為≥0.8、≥0.7、≥0.55、≥0.4g/100ml。消費者可以自行對比,選擇氨基算態氮含量較高的醬油。

三、選擇細菌總數、大腸桿菌數和重金屬含量低的醬油

醬油主要是起到調味的作用,其營養價值可以忽略不計,需要注意的是醬油的安全問題和品質問題。醬油的品質指標,最重要的就是氨基酸態氮的含量;醬油的安全性,主要看細菌總數、大腸桿菌數和重金屬含量。

按照規定,醬油裏的細菌總數不超過10個/100ml,大腸桿菌數不超過3個/100ml。醬油裏含有微量的鉛、砷等重金屬,只要不超標,便不用擔心安全問題

吃醬油要注意什麼?

1、醬油要密閉低溫保存。

2、發黴變質的醬油不能吃。

3、服用治療血管疾病、胃腸道疾病的藥物時,應禁止食用醬油烹製的菜肴,以免引起噁心、嘔吐等副作用。

根據新浪、99健康網等綜合采編

【文章觀點僅代表個人觀點】

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