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走進香料王國“印度尼西亞”

走進香料王國“印度尼西亞”

印度尼西亞自古就以其豐富的香料出產而聞名,被稱為“香料王國”。許多香料都被印尼人運用在日常生活中,尤其是飲食,在印尼常用作調料的香料就至少有十多種,沙林葉、豆蔻、石栗、黑栗、芫荽籽、沙薑、丁香等等。印尼許多特色美食都有它獨特的醬料與調味,這些特殊風味便是來自於香料的應用。

印尼的馬魯古群島 (MalukuIslands)在中世紀就以“香料群島”聞名,由於歐洲人非常喜歡香料,曆史上香料在歐洲的價格甚至一度超過黃金。歐洲人的香料的渴求以及由此而來的香料貿易從根本上塑造了今天的印度尼西亞,因此很長一段時間香料貿易史都是印尼曆史最重要的一部分。從今天看似日常的香料出發,循著曆史的足跡,我們就大概可以對印尼的文化有所了解。

中國人日常聽到的丁香事實上指的是兩種完全不同的植物,一種是戴望舒的詩裏寫的“丁香花一樣的姑娘”,這裏指的丁香是生長在中國溫帶地區的一種植物,在春天開各色的小花;另外一種是指作為中草藥或者調料的丁香,這是一種產自熱帶的是桃金娘科蒲桃屬植物,制成品是其曬幹的花蕾。其花蕾香氣宜人,曬幹後形狀猶如釘子,因此得名。

丁香的原產地就是今天印尼的馬魯古群島,現在這裏依然是重要的丁香產地不過中間卻早已曆經世事變遷。據史料記載,到十八世紀末,印尼是世界上唯一的丁香生產國。無論是中國還是歐洲的丁香都來自這裏。中國引進丁香的曆史很長,早在西漢時期,爪哇國使者就曾經向中國皇帝進貢過“雞舌香”,三國時期曹操曾經派人致信諸葛亮:今送雞舌香五斤,以表微意。可見,雞舌香在當時屬於非常貴重的物品。《漢宮儀》記載:“尚書郎含雞舌香。伏其下奏事。”意思就是尚書郎以上的官員才能享用雞舌香。

此後丁香在中國藥典及各類典籍中都有記載,廣泛應用於中醫、烹飪及日常熏香中,大部分丁香都來自東南亞地區的輸入。

盡管大規模的香料貿易始於中世紀之後新航路的開辟,但歐洲人接觸和使用香料的時間其實很早。這源於亞曆山大時代羅馬與印度的接觸,使得印度的很多香料傳到了歐洲,並備受歐洲貴族的歡迎。成書於公元一世紀的埃皮西烏斯《烹調書》中就記載了很多同香料有關的料理,很多菜譜的結尾都寫上了“撒上胡椒即可食用”,書中提到的香料種類繁多,其中就包括產自印尼的丁香和肉豆蔻。

在眾多香料中,丁香尤其為歐洲人的推崇,被稱為“香料王後”,以極度稀有和奢侈而著名。

草原上有一棵樹,亭亭玉立。

它的根是生薑和高良薑,芽是片薑黃。

花是三瓣肉豆蔻衣,

而樹皮是香氣熏人的桂皮。

果實是美味的丁香,還有無數蓽澄茄。(又名尾胡椒,原產地印尼,中世紀做調料、藥物和春藥)

——13世紀佚名詩《樂土》

據記載,14世紀初法國國王查理四世的遺孀珍妮的廚房中,共有香料——胡椒6磅,13.5磅桂皮,3.5磅丁香,1.25磅番紅花,半磅長胡椒,此外還有少量肉豆蔻皮和多達23.5磅生薑。在今天的中國人看來這些香料普通人也消受得起,然而這可是當年法國前皇後才能擁有的奢侈品。

荷蘭人最早發現印尼的商機,被將其納入自己的殖民地范圍,因此很長一段時間歐洲的丁香貿易都被荷蘭人所壟斷。1769年,一個法國船長從馬魯古群島私運幾株丁香到留尼汪群島,再轉運至桑給巴爾、奔巴和馬達加斯加。至十九世紀,上述三島成為世界上最大的丁香生產地,直到今天仍然是世界范圍內丁香的主要產區。而馬魯古群島的丁香樹則在十八世紀荷蘭殖民統治時期被肆意砍伐,幾乎被破壞殆盡。約1800年,英國人又將一批馬魯古丁香引種在馬來西亞檳榔嶼,以後該島也成為著名的丁香產地。自1850-1870年間,馬魯古丁香又先後被移植到印尼的蘇拉威西、蘇門答臘、爪哇等島嶼,印尼又恢複了重要丁香生產國的身份。

丁香香氣馥鬱,味辛辣,在歐美常常用作肉類或者面包的調味,是聖誕食品專屬的調味劑,也常常被用來調酒。丁香很適合於甜或濃味的食物,美國人常用來撒在燒烤類食物上;而歐洲人喜歡把丁香插在柑橘上,用絲帶綁起吊掛在衣櫥內以熏香衣物;非洲人喝咖啡時,喜歡加入丁香同煮。

在中醫理論中,丁香香味濃,嘗之有刺舌、麻舌感,其性味辛溫,有暖胃、止嗝逆、驅風、鎮痛的作用。使用在烹飪中用量一般很少,主要用於肉類、糕點、醃制食品、炒貨、蜜餞、飲料的制作配制調味品,也可以與生薑等搭配使用,常用的“五香粉”中就有丁香的存在。總體而言,相比其他香料,丁香在中餐的烹飪中使用范圍比較狹窄,更多用於中醫。

在南亞及東南亞等國,丁香在烹調中的使用范圍則更加廣泛。在越南,丁香是當地特色米粉broth of

Pho不可或缺的材料;在印度,丁香被用於辛辣菜肴的調味;在印度南部,丁香和稻米混合,蒸煮出香味濃鬱的丁香飯。在印尼,黑栗是印尼菜區別於其他東南亞菜系的重要調味料,其成分主要來自丁香、肉桂、薄荷等味道的混合,常常被用來烹制當地著名的傳統牛肉湯“黑美人”,由於放了黑栗湯色帶黑,且被認為有美容、養顏的作用,故得其名。

肉豆蔻和丁香一樣,原產於印尼的馬魯古群島,同樣也被卷入了中世紀以來的香料貿易中。1511年,葡萄牙人的船隊首先發現了這兩種香料的原產地馬魯古群島。葡萄牙簿記員托梅·皮萊資( Tomé Pires) 為這一次航行撰寫了《東方列國志》( Suma Oriental) ,他在書裏記載:

“馬來商人說,神為檀香造了帝汶,為肉豆蔻皮造了班達,為丁香造了馬魯古,這些商品在世上其他地方聞所未聞;

而我非常努力地詢問他們,是否其他地方有這些商品,所有人都說沒有。”

這些歐洲人夢寐以求的香料,為初次到訪的葡萄牙船隊帶來了巨額利潤,同時也招致了歐洲其他殖民國家的覬覦。伴隨著香料貿易的日益繁盛,此後三百年間,葡萄牙、荷蘭、西班牙、英國和法國為了獨占香料貿易與搶奪殖民據點,圍繞這個小島展開長期、激烈的鬥爭。

肉豆蔻 Myristica fragrans Houtt為肉豆蔻科肉豆蔻屬常綠喬木植物,為著名的香料和藥用植物。肉豆蔻原產於馬魯古群島中部,主要的栽培地位於班達島及其鄰近小島,因其生長條件有特殊限制,肉豆蔻很難移植,18世紀以前僅產於馬魯古群島。在中國,“肉豆蔻”一詞至唐代以後才出現,唐代《本草拾遺》和《藥性論》等藥典中都有肉豆蔻詞條,《本草綱目》引《本草拾遺》曰:“肉豆蔻生胡國,胡名迦

拘勒,大舶來即有,中國無之”。但根據其他更早的草本古籍記載,肉豆蔻應當在魏晉南北朝時期傳入中國。肉豆蔻是世界名貴的天然香料原料,成熟的種仁、假種皮和生長充實的葉片都可以采收加工成優質天然香料。

同丁香一樣,歐洲人最早也是通過印度獲得肉豆蔻,阿拉伯商人成為最早從這一貿易中獲利的群體。肉豆蔻中所含的肉豆蔻醚有令人興奮和致幻作用,從古羅馬時代開始就一直把這充滿異國情調的香料當做催情劑,因此被稱為“令人心醉的果子”。羅馬人還將肉豆蔻磨碎後制成香粉用於熏香或在大型儀式上用點燃的方式以示隆重。為了維持他們的地位,阿拉伯商人對香料的產地守口如瓶,甚至編造出一些關於香料產地的奇異荒謬的故事以隱藏他們的行蹤。

到了中世紀後期,歐洲文藝複興的中心,威尼斯和熱亞那的商人因為投資香料貿易和獲利豐厚。那時出現的很多菜譜都重點突出了香料的應用,以至於香料變得愈發昂貴,有一段時期,一頭牛只能換兩磅肉豆蔻。肉豆蔻的價值不僅在於其甘甜和堅果香味,歐洲人還曾用它預防黑死病。歐洲人把肉豆蔻裝進小布袋裏,掛在脖子上——這可能真的能預防傳染病,因為肉豆蔻的氣味能驅除跳蚤!

雖然肉豆蔻的產地最初是由葡萄牙人發現的,但荷蘭人最終如願以償占領了馬魯古群島,也就壟斷當時世界上僅有的肉豆蔻生產地,並且熱火朝天地開展了獨占貿易。作家奧利弗·思林對當時的情形是這樣描述的:

“這些壟斷偏執狂的手段很殘忍,他們禁止出口任何木材;每次發貨前都會在每顆肉豆蔻上淋上石灰,使其不育;凡是任何人有偷竊、種植、銷售肉豆蔻或者進口枯萎肉豆蔻嫌疑的人一律處死。”

只要島上有任何居民膽敢反抗,荷蘭東印度公司的老板就會“命令手下將所有班達亞齊群島15歲以上的男子全部抓來斬首示眾。荷蘭東印度公司的人踏上這座島嶼的時候島上的原住民大約有15000人,僅僅過了15年,島上的居民就只剩下600人了。”事實上,肉豆蔻的名貴並沒有給島上的居民帶來財富,相反是災難。

荷蘭人無所不用其極地想長期保有肉豆蔻的獨家貿易權,當時荷蘭人掌握了幾乎所有產肉豆蔻的島嶼,但是唯獨有一個產肉豆蔻的島嶼一直由英國人把控著,這座島名叫嵐島(RunIsland)。

幾十年間,兩家公司為此一直小沖突不斷。直到17世紀中葉,雙方終於達成協議將該島轉讓給荷蘭人,作為交換代價英國人得到了一個西部的一個貿易港口新阿姆斯特丹——我們現在所熟知的紐約曼哈頓島。正如曆史學家爾斯·米爾頓所說——荷蘭人在這場戰爭中“搶走了英國人的肉豆蔻,卻送給他們一個最大的蘋果。”

很明顯,只要肉豆蔻的價值還在,荷蘭人的隔絕政策就總有出現紕漏的一天。1769年,法國園藝家皮埃爾·普瓦夫爾成功從班達島走私了一些肉豆蔻種子到毛裏求斯,最終結束荷蘭人壟斷肉豆蔻的曆史。英國東印度公司後來在檳城、新加坡、印度、西印度群島和格林納達都進行了肉豆蔻種植,格林納達現在已經成為了世界第二大肉豆蔻產地。盡管並非原產地,但肉豆蔻對於這個加勒比海國家的重要性不言而喻,肉豆蔻甚至作為重要的標志出現在格林納達的國旗上。

在中國傳統中醫理論中,肉豆蔻“辛,溫,無毒。”“開胃,解酒毒”(《大明本草》)。肉豆蔻具有的開胃、消食等作用,正是其作為調味料使用的基礎。中餐烹飪主要用肉豆蔻的幹燥種仁,常用於鹵汁、火鍋中,但很少單獨使用,常常與其他香料一起為動物性食材除味增香,如粵菜的“鹵水”、川菜“樟茶鴨”、甘肅“黃燜羊肉”、遼寧風味名吃“海城餡餅”、魯菜“香酥雞”及“五香熏驢肉”、江蘇小吃“靖江牛肉幹”等都少不了肉豆蔻。也是中國傳統綜合香料“五香粉”和“十三香”的主要香料之一。

對於西餐而言,肉豆蔻和其假種皮都散發著甘甜而刺激的芳香,是地中海、北非、阿拉伯和印度菜系的重要香料。但由於肉豆蔻質地堅硬,需要研磨成粉才可使用。肉豆蔻粉其香氣濃厚,只要放一點就味道十足。西餐烹飪中,肉豆蔻粉被廣泛用於清湯、少司、牛羊肉、魚類、蔬菜、香腸、肉餡等菜肴的增香;亦可制作 水果布丁、巧克力、餅幹、面包、蛋糕、冰淇淋等糕點、甜

品,甚至可作為某些種類的雞尾酒的常用賦味料,同時還是配制咖喱粉不可缺少的配料。

肉豆蔻在北非及中東等阿拉伯國家中特別流行。摩洛哥人吃橙子等水果時,喜歡撒一點肉豆蔻粉提味。在這些地方,肉豆蔻粉也常與羊肉搭配,如沙特的“羊肉燴飯(KabsahLamb)”離不開肉豆蔻調味。馬來西亞的檳城也是肉豆蔻產地之一,肉豆蔻假種皮是當地獨有的“紅豆冰(Ais kacang)”及“煲老鴨湯

”不可或缺的香料。用肉豆蔻的杏黃色果肉制作的果醬、蜜餞及糖果也是檳城特色。

在肉豆蔻的原產地印尼,它的名字是“Pala”,印尼很多菜中也會到肉豆蔻調味。如“烤雞(Ayam Betutu)”、“牛肉餡包炸煮雞蛋(TelurTersembunyi)”等。

肉桂並不像丁香和肉豆蔻那樣名貴,它更平民一些,事實上它也不原產於印尼,但作為一種世界香料,它在全世界范圍內受到了遠超前兩者的空前認可和廣泛運用。今天的印尼,是世界上重要的肉桂產地,肉桂同樣也是印尼人日常飲食中使用最廣泛的香料之一,肉桂已經成為印尼香料故事裏不可或缺的一章。

肉桂,中國人習慣叫做桂皮,盡管二者在香味上有所區別,但在大部分時候都可以被視為一種香料。肉桂取自生長於南亞、東南亞熱帶地區樟屬樹幹上的樹皮,氣味芳香怡人。通常在雨季時期樹皮松軟時采收,陰幹4-5天後放在木版上滾動成筒狀,呈卷曲空心圓管狀。再依實際需要長短進行切割。作為世界上最古老的香料之一,他們很早就被賦予神秘的色彩

肉桂的原產地通常被認為是斯裏蘭卡,但很早就傳播到中國、印度、東南亞等很多地方,當前以斯裏蘭卡、越南、印尼和我國廣西所產為多。桂皮應用廣泛,既可以作為藥物,也可以作為調味劑,甚至還可以榨油。

肉桂的生產和傳播使得它很早就成為了一種世界香料,但早在公元前400年周朝的《爾雅》中已有使用桂皮的記載。在成書於東漢的《神農本草經》中被尊為上品,在漢唐時期即用於食品調香、防腐以及皇室貴族熏香。馬王堆漢墓中也曾發掘出桂皮等其他香料。桂皮在中國不僅是香料,也是重要的中藥。曆代君主都把桂皮作為滋補養生佳品,百藥之長。古人把上等桂皮稱為“官桂”為貢品,極其昂貴。自古以來與北方的人參、鹿茸齊名,素有南桂北參之說。

肉桂約在公元前1500年就傳入埃及,古埃及人用肉桂於木乃伊的防腐及巫術。後來被帶至中東,其植物的名字源於希伯來語和阿拉伯語“Amomon”,即香料之意。公元前5世紀偉大的希臘曆史學家希羅多德在記述關於埃及木乃伊的制作方法時提到了肉桂,現代科學也證明木乃伊中有很多來自東方的香料的成分。荷馬史詩中也存在類似的記載。女神阿芙洛狄忒用玫瑰香油為死去的赫克托耳塗抹身體。而羅馬人亦不能免俗。塔西佗時代,用香料塗抹屍體已經是富人普遍的做法,特別是桂皮,成為了葬禮必備之物。公元前78年,蘇拉去世時,據說因為大家贈送的香料過多,以至於人們用桂皮為他打造了一尊模擬人像。除了防腐,羅馬人在火葬中也使用桂皮,據說桂皮具有獨特的宗教作用,可以促使亡魂複活。尼祿皇帝的情婦波皮厄死去後,皇帝用一整堆桂皮為她舉行火葬。甚至根據路加和約翰福音,耶穌的屍體被麻布裹身後,也塗有香料。於是很多早期基督徒也紛紛效仿。

十字軍東征使得肉桂逐漸被越來越多歐洲人熟知,並成為某種身份的象征。雖然歐洲人早就喜歡上而且幾乎不能再離開亞洲香料,但對其真正的產地並不了解。於是根據自己的想象對各種道聽途說進行了加工,許多離奇的傳說由此誕生。希羅多德聽說桂皮是這樣采集來的:一種奇特的大鳥將桂皮銜入它們的巢穴中;由於鳥巢建在高不可攀的懸崖峭壁上,所以,阿拉伯人就用帶骨頭的大塊肉放在鳥巢附近;大鳥將這些大塊肉叼入巢穴之後,鳥巢因無法承受肉的重量而掉到地上,守候在附近的人們乘機撿起鳥巢中的桂皮,然後將其販運到世界各地。顯然這樣離奇的傳說也少不了阿拉伯商人的渲染。

作為調味品,在西方,人們就開始用肉桂來給酒增加口味,在古羅馬時代,有錢人家把它作為催情劑和用來制作香水,在中世紀,人們已經開始在烹飪中使用肉桂,通常用在煨菜、湯類和甜品中,還有白汁燴的家禽菜肴裏。

15世紀葡萄牙人發現了肉桂的真正來源——斯裏蘭卡茂密的肉桂樹林。如獲至寶的葡萄牙人馬上和斯裏蘭卡人達成了協議——葡萄牙人壟斷了肉桂交易,還在當地建造一座堡壘來保護他們的資產。1658年,荷蘭人搶占了葡萄牙人的這片地盤。到了1796年,荷蘭人又被英國人趕走。但那時,世界各地都已有肉桂樹種植,再為這種香料大動幹戈已經毫無必要了。

肉桂幽邃馥馞之香及沉實厚重之味在全世界不同菜系中都受到推崇,再加上其相對低廉易得,因此成為各地使用最為廣泛的香料調味品。

在中餐裏,桂皮通常隨意掰成碎塊狀發揮其持久性強的特點,桂皮與八角、花椒等傳統香料的搭配幾乎縱橫大江南北各大菜系。尤其適用於各種燉煮等烹飪時間比較長的菜式,以及腥膻味較重的肉類食材,成菜往往色重味濃,誘惑力十足,如上海菜“醉雞”、“醬鴨”;杭州菜“東坡肉”和“叫花雞”;粵菜的“金華玉樹雞”、“蘿卜牛腩煲”與“肉桂當歸排骨湯”;魯菜的“九轉大腸”及“紅燒蹄筋”;淮揚菜中的“揚州扒燒整豬頭”;四川“香酥鴨”等。

同中餐不同,西餐通常將肉桂磨成粉狀來使用。肉桂粉使用在廣泛的是各種烘焙的面包糕點以及甜品中,尤其適合與蘋果搭配。最經典的是美國的蘋果派(Bakedcinnamonapple)及奧地利著名的皇家甜點“蘋果卷(Apfelstrudel)”。除此之外,肉桂粉也可添加紅茶、巧克力、可可、咖啡等熱飲上來增添風味,大家耳熟能詳的就是意大利“卡布其諾(cappuccino)”、法國“魔鬼咖啡(Cafédiable)”、英國“肉桂茶(Cinnamon Tea)”及“印度香料奶茶(Chai Tea Latte,也稱拉茶)”了。

在印尼,肉桂粉廣泛出現在各種場合,印尼人在制作傳統的咖喱雞時,會用辣椒、丁香、肉桂作為輔料,先燜制雞肉入味,然後才加入咖喱粉煮。生薑肉桂飲料是印尼雅加達很有特色的飲品人們習慣將它做成冰鎮飲料飲用,將飲料倒入竹筒,加入一些冰塊,蓋上蓋子,之後來回搖晃,會發出pletok的聲音。因為這種飲料喝起來的感覺很像啤酒,因此雅加達的人們也叫它啤酒飲料。這種飲料是用丁香、肉桂、白豆蔻、蘇木,薑和香茅等調料一起放在紅糖漿裏煮,蘇木刨花會使混合物變紅色。生薑肉桂飲料還可以作為緩解喉嚨疼痛的熱飲,它也常常作為迎賓飲品出現在各種歡迎儀式上。

胡椒是印尼曆史上香料貿易毫無疑問的主角。盡管不是胡椒的原產地,但是印尼早在宋代就成為胡椒的輸出國,到上世紀90年代末,印尼胡椒出口量全球占比一度超過了30%。近年以來,由於受到越南等其他地方胡椒出口的沖擊,占比有所下降,但依然是世界上胡椒產量和出口量最多的國家,甚至超過了原產地印度。

胡椒原產印度西南的馬拉巴爾海岸,西高止山脈的熱帶雨林中。因含揮發性精油——胡椒堿,幹燥後被碾碎散發獨特辛辣和芳香氣味。早在公元前3000年就被用在印度烹飪中。公元前4世紀的史詩《摩訶婆羅多》中就有節日裏在肉上撒胡椒食用的記述。常見的胡椒有綠胡椒、黑胡椒、白胡椒以及紅胡椒,事實上它們產自同樣的胡椒樹上,只是因為采收的時間不同,口味也有所區別。其中常見的黑胡椒采收自成熟前,保留了外皮,因此辛辣味更濃,而白胡椒則是完全成熟後的胡椒脫去外皮之後幹制而成,味道相對溫和。

通過分析中國古籍中關於胡椒產地的記錄可以看出,胡椒最初被認為是從西域而來,事實上主要是印度,這裏生產的胡椒供給了中國和地中海乃至歐洲。到了宋代,胡椒不再被當成是波斯產物,而是作為一種東南亞熱帶特產,出現在占城(今越南)、三佛齊(今印尼蘇門答臘島等地)和闍婆(今印尼蘇門答臘島、爪哇島等地)等東南亞朝貢使團的貢品清單上。毫無疑問,這些東南亞島嶼上的胡椒最初也是從印度西海岸移植而來的,由於東南亞地區的氣候環境與印度海岸非常相似(熱帶、季風區),胡椒在當地的移植獲得巨大成功,形成了可觀的種植規模,甚至在產量上超過了印度。

公元410年,哥特人的首領阿拉裏克包圍了羅馬城。阿拉裏克除了要求羅馬人交出5000磅黃金外,他還向他們索要了30000塊銀幣、4000塊絲綢、3000塊紅布料及3000磅胡椒。盡管用今天的眼光來看,胡椒的地位似乎不能同其他戰利品相媲美,但在古代歐洲,胡椒絕對可以被當做通用貨幣使用。

胡椒的香味被古代貴族們追捧不已,人們在埃及法老的木乃伊鼻孔中就曾發現過胡椒粒。古羅馬人不是最早吃胡椒的歐洲人,但是最早習慣和迷戀胡椒的人。現存年代最久遠的古羅馬烹飪書籍《關於烹飪的藝術(DeReCoquinaria)》中一共記錄了500種左右食譜,其中有482種用到胡椒。他們不惜花費大量金錢從東方收購胡椒,印度的梵文古籍中就有“羅馬商人來時帶著黃金,走時帶著胡椒”的記載。《羅馬帝國衰亡史》中把胡椒稱為“大多數奢華的羅馬烹飪術中的一種特別常見的成分”。老普林尼的《博物志》中記錄的白胡椒價格為七迪納斯一磅,而黑胡椒為四迪納厄斯一磅。 在古代歐洲,人們常用“貴如胡椒”(Cher comme poivre)這句古老的法國該語形容某件商品非常貴重,由此也可以看出胡椒的尊貴地位。

從飲食角度來看,古代歐洲上流人以肉食為主,不過在古代的肉品保藏技術並不好,長期放置的肉食味道令人難以下咽。神奇的胡椒粉末改變了這一切,撒上胡椒粉的肉,整個味道都不一樣了。所以當胡椒一旦出現在他們的生活裏,就迅速征服了所有人,並使它逐漸成為了整個歐洲人生活中不可缺少的東西。

起初歐洲的胡椒主要來自印度,羅馬人通過海路,途經紅海開展胡椒貿易,然而西羅馬帝國滅亡之後,這條海路被廢棄了。阿拉伯人充當了胡椒貿易的中介,他們把胡椒從印度運到埃及,再由威尼斯商人轉運到地中海沿岸。不過當胡椒抵達歐洲港口時,價格卻已經是原產地的四五十倍了。胡椒貿易的巨大利潤也引發了歐洲人對於尋找胡椒產地和開辟新的胡椒貿易路線的熱情。1095年,教皇烏爾班二世在開啟第一次十字軍東征序幕的那場著名演講裏就曾談到這樣一段話:

“我們這裏到處都是貧困、饑餓和憂愁,連續七年的荒年,到處都是淒慘的景象,老人幾乎死光了,木匠們不停地釘著棺材,母親們悲痛欲絕地抱著孩子的屍體。東方是那么的富有,金子、香料、胡椒俯身可拾,我們為什么還要在這裏坐以待斃呢?”

最早在這一點上取得突破的是葡萄牙人,借助強大的航海技術,他們早在16世紀初就占領了馬六甲地區,隨後控制了這個地方長達一百年,成功突破了阿拉伯人和威尼斯商人對歐洲香料貿易的壟斷。葡萄牙人將印尼等東南亞國家的胡椒運往歐洲,此前這裏的胡椒主要出口地方是中國。葡萄牙人從胡椒貿易中獲得的巨額利潤讓其他歐洲國家也坐不住了,隨後英國人和荷蘭人都挑戰了葡萄人對胡椒貿易的壟斷權。

這一時期歐洲人對胡椒的狂熱心態,“海洋小說大師”約瑟夫·康拉德在《詹姆斯王》裏做了生動的描述:

“大約在英王詹姆斯一世的時代,荷蘭和英國冒險者對胡椒的特殊興趣,就像愛情的烈火一樣在胸中燃燒。為了把胡椒弄到手,他們還有什么地方不願去呢!他們會為了一袋胡椒互相殘殺,甚至不惜拋棄自己一向珍愛的靈魂。這種強烈的占有欲使他們甘願赴湯蹈火,將種種生命危險置之度外——陌生的海洋,種種怪疾,傷痛,監禁,饑餓,瘟疫以及絕望……他們寧願把自己的白骨留在遙遠的海洋,只要能讓財富流入國內活人的手中。”

17世紀70年代之後,荷蘭人逐漸確立了自己在東印尼群島的強勢地位,並壟斷了這裏的香料貿易,胡椒逐漸成為荷蘭人香料貿易最重要的商品。荷蘭人控制了萬丹,並逐漸將勢力擴展到蘇門答臘和西爪哇幾乎所有胡椒產區。為了方便胡椒貿易和轉運,荷蘭人還在這些地方設立了很多據點以開展貿易,其中有一個位於爪哇島的叫做巴達維亞的小城,最後成為荷蘭東印度公司的總部所在地,這個小城就是今天的印尼首都雅加達的前身。

當然,由於胡椒的產地並不像丁香、肉豆蔻那樣集中,因此荷蘭人還面臨著英國人的激烈競爭。波士頓出生、英格蘭長大的伊利胡·耶魯受雇於英國東印度公司,從事胡椒等貿易,在二十多年的時間裏,他一度成為印度馬德拉斯省的省長,並積累了大量財富。在1718年,他向康涅狄格州的一家“考利蓋特學校”捐贈了一批圖書與貨物,該學校通過拍賣貨物得到五百鎊。在那時候稱得上是一筆巨款,於是該學校出於感激把校名改為耶魯學院,那也就是如今的耶魯大學。

當羅馬人為胡椒癡迷的時候,中國的上流貴族也開始流行這種異域的香料。西晉司馬彪撰寫的《續漢書》是最早記載胡椒的。《太平禦覽》卷九五八:“《續漢書》曰:天竺國出石蜜、胡椒、黑鹽。”

之後的曆代史書文獻中,關於胡椒的產地的記載從印度、西域、波斯等等,各有不同,但從“胡椒”這個名字就可以看出,這是一種從國外輸入的香料。其產地主要還是印度。

唐代以前,胡椒在中國的應用散見於各類文獻的零星記錄。同是西晉人張華

編輯的《博物志》,載有胡椒酒及其制法。原文說得很模糊,大概原料包括有好酒五升,幹薑一兩,胡椒七十枚,石榴五枚等等。其滋味今人想必難以企及,但大概同羅馬時期用胡椒配紅酒有相似的迷人之處。葛洪則在《肘後備急方》中,則留下了胡椒藥用的最早記載:“孫真人治霍亂,以胡椒三四十粒,以飲吞之”。

胡椒在中國的廣泛應用,應當始於唐朝,唐代繁盛的對外貿易使得胡椒通過貿易大量進入中國。除了傳統的路上通道之外,唐朝還開辟了以廣州為起點的“通海夷道”,可以直達印尼的蘇門答臘和爪哇島等地區,使得東南亞也參與到對中國的香料貿易中,他們或主動試種胡椒以滿足中國市場,這一行為逐漸改變了中國人對胡椒產地的認知,9世紀以後,東南亞的對中國的香料貿易逐漸超過了印度。

隨著胡椒貿易的繁盛,唐朝人對於胡椒的應用也出現了很大擴展。唐朝人崇尚胡食,在食肉的時候往往加入胡椒等香料。據《酉陽雜俎》記載,“胡椒……形似漢椒,至辛辣。六月采,今人作胡盤肉食皆用之。”除此之外,胡椒的藥用價值也被進一步發掘,孫思邈《千金翼方》中記載,“胡椒:味辛,大溫,無毒,主下氣溫中,去痰,除藏腑中風冷,生西戎,形如鼠李子,調食用之,味甚辛辣,而芳香當不及蜀椒(即花椒)”。

總體上看,胡椒在唐代仍屬於貴族用品,跟古代羅馬貴族類似,很多士大夫家庭都會囤積胡椒以顯示自己的財富。公元777年(唐大曆十二年)三月,宰相元載伏誅。此人是曆史上足以同和珅、蔡京媲美的奸臣,抄家時從此人家中搜出胡椒近800石,將當時的

皇帝唐代宗李豫都驚呆了。蘇東坡有詩雲:“胡椒八百斛,流落知為誰”,也就是從這裏來的。

南宋袁樞的《通鑒記事本末》記載,元載被砍頭時,行刑的劊子手問他還有什么要求,他央求到:“希望讓我死得痛快些!”劊子手說,那倒不難,不過要委屈相公。於是,剝下他的臭襪子,塞進他的口中。然後,刀光一閃,人頭落地。“宋朝羅大經在他所著的《鶴林玉露》一書中為此做了一首詩加以嘲諷:“臭襪終須來塞口,枉收八百斛胡椒”。

宋元時期,中國同東南亞的胡椒貿易更為繁盛,貿易量也逐年增加,但胡椒真正進入日常百姓的生活中應當是在明代。明代鄭和下西洋帶來了繁盛一時的朝貢貿易,包括今天的印尼在內的廣大東南亞國家都曾向明朝廷進貢過胡椒,數量之大遠勝前朝,根據估算,15-16世紀通過朝貢貿易流入中國的胡椒每年就達5萬包,或者250萬斤。這些胡椒都堆積在朝廷的庫房裏,為了充分利用這些異域香料,朝廷創造性地想出了以胡椒、蘇木等香料來代替銀兩,給官員發放俸祿或者賞賜,以此解決朝貢貿易帶來的財政危機。

官員們得到胡椒之後,用不完的部分就會拿到市場上出售,通過這樣的方式,胡椒大量流入了日常百姓家中。胡椒味辛而芳辣,是調味佳品,而且有食

療功效,明人認為胡椒能“殺一切魚肉鱉蕈毒”,只是不宜多食。明代胡椒食用更加普遍,上至宮廷,下至百姓,無不 喜愛,明代飲食類著作如《遵生八箋》、《竹嶼山房雜部》、

《易牙遺意》等多有利用胡椒烹飪的記載。在烹飪中,胡椒不僅可單獨入料,如制作“辣炒雞”、“蟹生方”等菜,亦可用其調制“五辣醋”等混合調味品,胡椒在使用時就更加方便了,也真正走入了百姓日常生活。故李時珍《本草綱目》裏談到胡椒時說“胡椒,今南番諸國及交趾滇南、

海南諸地皆有之… … 今遍中國食品為日用之物也。 ”

有一位中國廚師說過,“菜品的調味很重要,鹽是靈魂,胡椒是生命”,胡椒作為調味品的重要性可見一斑。西餐對於胡椒的使用無處不在,用胡椒研磨器現磨的胡椒碎顆粒口味最佳,廣泛應用於開胃菜、蔬菜沙拉、主菜等,能夠為它們增添辛鮮香辣的風味。在南美,整顆胡椒也用於醃漬烤肉或燴燜肉類及蔬菜等,比如著名的“巴西烤肉(Brazilbarbecue)”以及秘魯的“生拌海鮮(Cebiche)”等。

總體而言,西餐裏使用黑胡椒的比例更高。西餐使用黑胡椒來烹飪牛肉,經典菜式莫過於法式的“黑胡椒牛扒”。而白胡椒則更適合用於淺色原料如小牛肉、雞肉等白肉及魚類、海鮮類和野味菜肴,白胡椒相對溫和的口味與食材及菜肴清淡口味相得益彰。如法國菜的“阿爾伯特比目魚(SoleAlbert)”、“奶油燴雞(Fricasseé devolaille)”中的少司就是用黃油將白胡椒和洋蔥等炒香後再調成。西班牙的“烤什蔬(Escalibada)”、意大利的“燉兔肉(Lepre inUmido)”也是以白胡椒提味。

中餐則更常使用白胡椒磨成的粉末來烹飪菜肴,胡椒粉有增加菜品風味和提鮮的作用,在粵菜等較清淡的菜系中,白胡椒粉使用的最為普遍,如傳統粵菜中的“金錢明蝦”、“百花釀蟹鉗”及“清蒸石斑魚”等。北方菜系則擅長使用白胡椒粉和米醋烹制“酸辣”及“醋椒”類味型菜式,如經典清湯類的“酸辣烏魚蛋湯”和奶湯類的“醋椒魚”等。烹制此類菜肴時,白胡椒粉應該在即將出鍋時填加,以保持辣的香氣。白胡椒粉在湯類菜肴中使用要盡可能分散均勻,避免形成小團。新派中餐中亦有不少借鑒西餐以黑胡椒為調料的菜式,比如“黑椒牛柳”等。

在東南亞及印尼本地菜裏,胡椒的使用范圍就更廣了,幾乎可以說是無處不在。新加坡“黑胡椒螃蟹”、“黑椒炒蝦球”及越南的“黑椒牛柳粒”都是典型的南洋風味。用胡椒新鮮或幹燥的根須煲湯、燉肉也別有意境。泰國菜則常常使用新鮮的綠胡椒來調味,有點類似川菜中使用的綠色的藤椒。印尼菜中,使用切塊後的時令果蔬,混入胡椒、辣椒、蒜和醋制成的醬汁及黃豆腐片,這道“雅加達鹹味泡菜”雖然口味偏重,但同時透著絲絲清涼。印尼菜口味較重,椰漿及胡椒、丁香、豆寇、咖喱等各種香料調味是餐桌上標配,同中餐以辣椒為主的火辣不同,印尼辣菜用濃鬱的胡椒味給辣味賦予了更多層次。

印度尼西亞全國上下共有約17508個島嶼,是全世界最大的群島國家;其疆域橫跨亞洲及大洋洲,經度跨越96°E到140°E,東西長度在5500千米以上;同時,印尼擁有超過2.48億人口,是世界第四位的人口大國;根據印尼政府2014年公布的數字,印尼有300多個民族;民族語言多達200多種……這些數據的呈現,勾勒出一個注定多彩紛呈的千島之國。

雅加達作為印度尼西亞的政治、經濟、文化中心,這裏聚集了50多座博物館,集中展示了這個國家的曆史沿革、民族文化和風土人情:雅加達曆史博物館,置身其中,仿佛可以親身體會到荷蘭殖民時代的曆史氛圍;木偶博物館(MuseumWayang),館內擺滿了各種當地特色的“哇揚”(Wayang)木偶,元素包含了中國、越南、印度、柬埔寨以及歐洲等風格;中央博物館(CentralMuseum,Jakarta),集中了印尼的曆史文物,並收藏有30萬年前爪哇猿人頭骨化石,中國的商周青銅器、漢代至明代的陶瓷和古幣,爪哇的象首人身佛像,蘇門答臘的房屋模型以及皮影戲、木偶戲道具等等等等。

印尼是“萬島之國”,想要一一瀏覽涉足,大約需要6個月的“全職”時間,是一個幾乎不太可能完成的任務。而印度尼西亞縮影公園(Miniature ParkofIndonesia),將印尼群島、山川、港口、名勝古跡、風土人情等以“迷你”的形式展現在67公頃的公園裏。在公園中央的人工湖中,修築有按比例縮小的印尼群島的模型,如同一幅巨型的立體地圖。模型的四周劃分26個區,代表當時全印尼的26個省,每個區內的景致突出當地民族文化特色的景觀,有各省具有代表性的不同傳統風格、奇形怪狀的建築物,並種植當地盛產的植物,各區之間由縱橫交錯的寬闊馬路相連接。整個公園是印尼各民族傳統文化和多元宗教的博物館。縮影公園可以幫助遊客“投機取巧”的一日遍覽印尼。

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