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北京烤鴨,香動天下

北京烤鴨,香動天下

早在南北朝時(420-589)《食珍錄》中,已有炙鴨的記載。元代的《飲膳正要》中有了燒鴨的說法。這些皆為今日烤鴨之前身。北京的烤鴨店,一說出現在明朝嘉靖年間(1522~1566),一說出現在清乾隆五十年(1785)。那時經營的是南京(金陵)傳來的燜爐烤制法,故稱南爐鴨。最早的店址在宣武門外米市胡同,即老便宜坊烤鴨店(該店已於1937年倒閉)。現在前門外鮮魚口便宜坊烤鴨店開業於清鹹豐五年(1855)。後來居上,影響很大。全聚德烤鴨店開業於清同治三年(1864),由於經營有方,力求創新,很快名噪京華,並傳及海內外。創業者河北薊縣楊全仁,把燜爐改為掛爐,獨辟蹊徑為博采眾長,故極有特色。“文化大革命”時期,全聚德改名為“北京烤鴨店”,便宜坊改名為“新魯餐廳”。粉碎“四人幫”後,複名。

烤鴨原料:

北京填鴨是制作烤鴨的主要原料,據考,北京鴨的祖籍是南方,明初隨漕運來北京,繁殖於京東潮白河一帶,故叫過“白河蒲鴨”、“白色麻鴨”、“白燕鴨”等名稱。後來遷至京西玉泉山放養,逐漸育成今日之良種。用人工填喂法育出的稱北京填鴨。填鴨的特點是鴨體美觀大方,肌肉豐滿,背寬而長,眼睛大而且凸出,這種鴨子具有填食時間短,育肥快,肥瘦分明,皮下脂肪厚,鮮嫩適度,不酸不腥,是制作烤鴨的首選。

北京烤鴨,香動天下

北京填鴨生長期較短,只需60~65天,就發育成5~7斤重,45天之前的雛鴨自由取食,最後15~20天則由人工填喂,每 6 小時一次,每晝夜填喂4次。合格之鴨,經宰殺、退毛、取內髒、洗淨、灌水、吹鼓、塗料等一系列工序,方可火爐烤制。

做法:

原料:光鴨(約四斤)、京蔥或蔥段(兩棵)、甜面醬(兩湯匙)、薄餅(適量)、青瓜(切條)(半個)

配料:鹽(兩茶匙)、酒(一湯匙)

淋鴨皮料:麥芽糖(兩湯匙)、清水(三杯)

制作過程:

北京烤鴨,香動天下

一、鴨於翼底外開一孔,取出腸髒(可請鴨檔代勞),洗淨,以配料塗勻鴨腔。

二、用三寸長木條納入鴨腔內,橫擋於兩翅骨間,插一支管在鴨頭部,吹氣使鴨全向澎漲。

三、用滾水淋鴨外皮至起凸點,煮溶淋鴨皮料,塗勻鴨皮掛在當風處吹幹。

四、用叉撐著鴨放在火爐上燒,須反覆轉動及多次塗油,燒至皮脆及呈金紅色上碟。

五、若用爐烤,鴨以錫紙包著烤至八成熟,除去錫紙再烤至鴨皮呈金黃色取出,用滾油淋鴨皮至脆上碟。

六、趁熱將鴨片皮,伴以京蔥、青瓜、甜面醬及薄餅同食。

烤制方法:

燜爐法:烤爐有門,用秫秸先將爐壁及爐內鐵箅子燒熱,待無明火時,將處理好的鴨子放在鐵箅子上,關閉爐門,故稱燜爐。

掛爐法:爐口拱形,無門,將處理好的鴨掛在爐內鐵構上,下面用果木(梨、棗木最佳)火烤,不關門。

叉燒法:與叉燒肉相似,須逐只手工操作,因產量低,費工時,已逐漸淘汰。

烤熟之鴨需切片上桌。切片技術要求較高,每只鴨要出120片左右,而且須片片帶皮帶肉,肥瘦相間。佐料用蔥段、黃瓜條,調味料有綿白糖(此為宮廷中吃法,今無)、蒜泥(已少用)和甜面醬(目前用此者居多)。主食有荷葉餅或空心燒餅。

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